Das aufregendste Pop-up, das Zürich je hatte

Im Projekt Stadthalle trinkt man an der Bar auf Schaukeln, und in der Küche steht der Koch des Jahres 2016.

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«Bitte langsam» steht auf der Säule neben dem Eingang zur Stadthalle. Doch eigentlich müsste man ein dickes «Schnell rein!» auf den Betonpfeiler malen. Schliesslich verbirgt sich hinter dem Tor das neuste Restaurant von Valentin Diem alias Vale­fritz (32). Und dieses ist noch grösser, aufwendiger und aufregender als die vorherigen Unternehmungen des Zürcher Pop-up-Königs (Wood Food, Soi Thai).

Diems Partner in der Stadthalle sind zwei bekannte Gesichter: Host und Sommelier Patrick Schindler (32), der schon das Soi Thai in der alten Seilerei an der Rämistrasse mitprägte, und Nenad Mlinarevic (36), der «Gault Millau»-Koch des Jahres 2016. Mlinarevic, einer der prägenden Köpfe der kulinarischen Schweiz, ist nach dem Abschied aus dem Park Hotel Vitznau frei für eigene Projekte und bringt fast seine gesamte Küchenbrigade aus dem Restaurant Focus mit. Ein Pop-up mit einem so hochkarätigen Team gab es noch nie hierzulande. Das legt die Latte für zukünftige Projekte in der Stadt höher und zeigt, welche Entwicklung dieses Genre der Gastronomie seit der Pionierzeit vor rund zehn Jahren in Zürich gemacht hat.

Wer die Stadthalle betritt, schreitet erst einmal durch einen rund 20 Meter langen Korridor und passiert mehrere Vorhänge mit Illustrationen von Ereignissen aus der über hundertjährigen Historie des Gebäudes. Am Ende dieses Parcours steht der Empfang, wo die Gäste ein Matchbox-Auto in die Hand gedrückt bekommen. Die Autos sind aber nicht zum Spielen da, sondern dienen als Tischnummern und müssen am Ende des Abends für die Abrechnung am Kassenhäuschen abgegeben werden. Dieses sieht mit seinem gläsernen Bullauge aus wie ein zu gross geratenes, irrtümlich hier abgestelltes Aquarium.

Schaukeln auf Reifen an der Bar

Sonst sind überall Anspielungen auf das Automobil zu sehen – aufgemalte Reifenspuren an den Wänden zum Beispiel. Schliesslich war hier lange Jahre eine Autowerkstatt untergebracht, die Garage Stadthalle. Dort, wo die Mechaniker früher die Bremsen der Fahrzeuge testeten, steht nun die grosse Bar; die Messgeräte von einst dienen als Dekoration. Man sitzt nicht auf herkömmlichen Barhockern, sondern nimmt auf Autoreifen Platz, die wie Schaukeln von der Decke baumeln. Die Idee dafür stammt vom Interior-Designer David Suter, der mit seinem Team aus mehreren Tonnen Holz in wochenlanger Handarbeit das gesamte Mobiliar der Stadthalle gefertigt hat. Als zusätzliche Attraktion gibts eine Carrera-Bahn, das Traumobjekt so mancher Achtziger- und Neunzigerjahrekindheit.

In der Mitte des Raums, der wirkt wie ein riesiges Kirchenschiff aus Beton, stehen lange Tafeln. Etwas weiter hinten und oben auf der Bühne, wo zuletzt Yogakurse stattfanden, stehen weitere Tische, die sich auf Wunsch durch Ziehen eines Vorhangs vom Rest der Stadthalle abtrennen lassen. «Unsere Séparées für Gruppen, Geheimniskrämer oder Verliebte», erklärt Valentin Diem.

«Ich koche, was ich daheim gerne esse»

Insgesamt 250 Plätze bietet die spektakuläre Location, von jedem Platz sieht man in die unterhalb der Bühne positionierte Küche, wo Mlinarevic und seine Crew moderne Sharing-Dishes zubereiten. Topinambur mit Mandeln, fermentiertem Knoblauch und Kräutern zum Beispiel oder Schweinebauch mit Kopfsalat, ­Pickles, Koriander und Chili. Als Barfood hat sich Mlinarevic einen Wollschwein-Hotdog im Brioche mit Apfel, Senf und Zwiebeln (10 Fr.) ausgedacht.

Anders als im Sternerestaurant in Vitznau, wo er sich eine Beschränkung auf Produkte aus der Region auferlegte und damit viel zur Entwicklung der alpinen Küche beitrug, greift Mlinarevic in der Stadthalle vereinzelt auf Ware von weiter weg zurück. «Auch asiatische Einflüsse spielen eine Rolle. Ich koche Gerichte, wie ich sie zu Hause gerne esse. Sie sollen nicht so komplex sein wie früher im Focus, aber genauso gut schmecken», führt der Koch aus. Dank eines grossen Geräteherstellers ist die Küche in der provisorischen Location topmodern ausgestattet. Durchaus nicht unerheblich für das Niveau der Speisen. Improvisation mag romantisch sein, ein Koch aber braucht in einem Betrieb mit 250 Gästen eine optimale Infrastruktur.

Sommelier Patrick Schindler hat seine Karte sorgfältig auf das Angebot der Küche abgestimmt – und sich bei alten Gütern genauso bedient wie bei ganz neuen Produzenten. «Es soll auch für traditionelle Weintrinker etwas dabei haben», sagt er. «Dass die Winzer naturnah arbeiten, war mir bei der Auswahl aber schon sehr wichtig. Die Auswahl sollte auf keinen Fall in ein industrielles Muster rutschen.» Geografisch liegt der Fokus natürlich auf Europa, Schindler bietet aber auch hierzulande noch unbekannten Preziosen aus Australien eine Bühne.

Die 1906 erbaute Stadthalle ist ein Ort mit Geschichte. Die deutsche Revolutionärin Rosa Luxemburg nahm hier genauso an politischen Veranstaltungen Teil wie ein gewisser Wladimir Iljitsch Uljanow, der als Lenin später dank einer unheiligen Allianz mit dem deutschen Kaiserreich die Herrschaft der Zaren brach und Russland in eine neue Knechtschaft führte. In den Dreissigerjahren flogen im damals 1400 Zuschauer fassenden Raum die Fäuste – bei den äusserst populären Veranstaltungen des Zürcher Boxclubs – und 1934 bei der Saalschlacht zwischen Kommunisten und Fröntlern, den Sympathisanten der nationalsozialistischen Diktatur im nördlichen Nachbarland.

Eine Tischbombe zum Dessert

Heute kommen die Leute, um Spass zu haben. «Eventgastronomie» würde man sagen, wenn das nicht so ein schreckliches, durch noch schrecklichere Veranstaltungen in Misskredit geratenes Wort wäre. «Fun Fine Dining», ein Ausdruck, den das Maison Manesse für sein gastronomisches Konzept verwendet, würde schon besser passen. Konkret heisst das in der Stadthalle zum Beispiel, dass das Dessert eine essbare Tischbombe ist. Details bleiben geheim. Wer hier zum Dinner kommt, soll ja noch etwas vom Über­raschungseffekt haben.

Parkplatzprobleme kennt die Stadthalle nicht. Über dem Erdgeschoss mit dem Restaurant gibt es zwei weitere Stockwerke, die über einen Autolift zugänglich sind. «So können wir wie die Nobelrestaurants in Paris oder London ein Valet-Parking anbieten. Die Gäste geben einfach ihren Schlüssel ab, und wir kümmern uns um den Rest», erklärt Valentin Diem. Und tuts nicht weh, das alles Anfang Februar wieder abräumen zu müssen? «Ein bisschen mehr als sonst wohl schon», gibt der temporäre Hausherr zu. «Aber im Vergänglichen liegt ja auch der Reiz eines solchen Projekts.»

Morgartenstr. 5, 8004 Zürich
www.diestadthalle.ch
Mo–Sa 17.30–24 Uhr
Menü 95 Franken
Fr 1. – Sa 23.12., Do 4.1. – Sa 3.2.


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(Zueritipp)

Erstellt: 29.11.2017, 23:54 Uhr

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