So haben Sie noch nie japanisch gegessen

Komplett neue Geschmackserfahrungen: Das Edomae zelebriert japanische Küche auf höchstem Niveau.

Fisch und Farben: Jeder Teller ist hier ein geschmackliches und farbliches Kunstwerk. Fotos: Thomas Burla

Fisch und Farben: Jeder Teller ist hier ein geschmackliches und farbliches Kunstwerk. Fotos: Thomas Burla Bild: Thomas Burla

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Die gelbe, gallertartige Masse mit Porenstruktur, die da auf einem Algenbett liegt, ist furchteinflössend. Es handelt sich um Seeigel-Eier, die ein ungewohnt intensives, salziges Fischaroma verströmen, sodass wir vor lauter Schreck ein Glas Sake hinunterstürzen.

Uni, wie die japanische Delikatesse heisst, ist Geschmackssache. Wir mögen sie nicht, aber überraschend ist Uni allemal – wie die meisten Elemente des Dinners aus 15 kleinen Häppchen und Speisen, das sich abends im neuen Lokal Edomae entdecken lässt (106 Fr. pro Person). Diese Erfahrung dauert eineinhalb Stunden und ist ihren Preis wert. Chefkoch und Schweiz-Japaner Hunki Nauser, der vorher in der Nippon Food Bar im Jelmoli tätig war, zelebriert im Edomae eine Küche, wie sie Zürich bisher noch nicht gekannt hat.

Hunger und Neugier gestillt

Edomae, der Name des minimalistisch eingerichteten Lokals, verweist auf den alten Namen Tokios und die Zeit, als in der Küstenstadt Anfang des 19. Jahrhunderts Edo-Sushi aus fangfrischen Meeresprodukten und Reis aufkam. Die farblich aufregend komponierten Sushi- und Kaiseki-Kunstwerke bereitet Hunki deshalb an der Bar für jeweils maximal sechs Gäste zu.

Nicht bewegen: Koch Kunki flambiert Lachs.

Omakase (wörtlich «Ich überlasse es dir!») nennt man diese Performance, bei der man alles in die Hände des Koches gibt. Er entscheidet, was gegessen wird, erklärt sämtliche Zutaten und sieht, wer nicht aufisst: Leute, die nicht neugierig sind und keinen Fisch mögen, dürften enttäuscht sein.

Es kommt einer Augenmassage gleich, Hunki zuzuschauen, wie er zartes Krabbenfleisch mit würzigen Rettichsprossen verziert; wie er Lachs flambiert oder Butterkrebse mit einer köstlichen Whiskysauce übergiesst. Alles geschieht mit Hingabe. Über jeden Gang verliert Hunki ein paar Worte. Ein Höhepunkt ist sein Lachs-Süsscrevetten-Sashimi mit Gurke und Limette auf Crushed Ice und Sojasauce. Vermengt man alles, explodiert im Mund etwas aus süsslichen, sauren und salzigen Elementen – gleichzeitig eiskalt und lauwarm.

Im mittags gut gefüllten Lokal wird ein verkürztes Omasake-Menü angeboten; daneben gibt es auch Chirashi-Gerichte mit Sushi-Reis, Lachs, Avocado und eingelegtem Gemüse (24.80 Fr.). Dank der Getränkekarte mit japanischen Whiskys (ab 12 Fr. pro Glas) und Sake (ab 9.50 Fr.) will sich das Edomae längerfristig auch als japanische After-Work-Bar etablieren. Hier nur zu trinken, wäre allerdings schade.

Talstr. 62, 8001 Zürich
Tel. 044 544 00 33, www.edomae.ch
Mo–Fr 10 bis 20 Uhr (Seating)
Dinner 106 Franken pro Person

(Züritipp)

Erstellt: 08.05.2018, 17:25 Uhr

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