Der Trüffelschnüffler vom Züriberg

Dank dem Beagle Sir Telmo gibt es diesen Monat im Bistro Le Puy ein Menü mit frischen Burgundertrüffeln aus Zürich.

Alles selbst gefunden: Sir Telmo präsentiert seine Beute.

Alles selbst gefunden: Sir Telmo präsentiert seine Beute. Bild: Samuel Schalch

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Sir Telmo schläft mitten im Restaurant. Es ist zwar erst 19 Uhr, aber der Beagle hat sich seine Ruhe verdient: Den ganzen Nachmittag hat er mit seinem Herrchen in der Umgebung des ­Zürichbergs nach Trüffeln gesucht. Der Fund liegt in der Küche: Ein ganzes Kuchenblech ­voller schwarzer Knollen, die etwa so gross sind wie seine Pfoten.

Telmos Herrchen heisst Georg Linsi. Der Koch führt mit seiner Frau Martina seit neun Jahren das Bistro Le Puy. Seit drei Jahren suchen die erklärten Frankreichfans mit ihrem Hund, der eine Trüffelsuchausbildung genossen hat, im Herbst nach den Pilzen. Sie werden im Oktober jeweils am Freitag fürs Über­raschungsmenü (79 Fr. pro Person) verarbeitet.

Telmo leistete ganze Arbeit

Dieses Jahr war die Ausbeute besonders gross: «Seit Mitte September sind sechs Kilo zusammengekommen – so viel wie in der ganzen letzten Saison», sagt Georg Linsi. Wenn der ­Beagle im Unterholz nach dem Nahrungsmittel suche, müsse man aufpassen, dass er das Gefundene nicht gleich frisst, erzählt Martina Linsi.

Die Gier danach stelle sich aber nur an der Fundstelle ein. «Sobald die Trüffeln in der Küche sind, interessieren sie ihn nicht mehr.» Vielleicht, weil dann die Besitzverhältnisse geklärt seien.

Ist stolz auf seine Beute: Sir Telmo mit den erschnüffelten Trüffeln. Foto: Samuel Schalch

Bei Telmos Beute handelt es sich um Burgundertrüffeln. Man findet die weltweit am weitesten verbreitete Sorte fast das ganze Jahr über. Die Hauptsaison hat im September begonnen und dauert bis Feb­ruar. Dann ist der «Tuber uncinatum» besonders aromatisch. Er hat ein leichtes Haselnussaroma und schmeckt etwas weniger intensiv als die weniger häufigen Périgord- oder Albatrüffeln.

Pilz mit eigenem Geschmack

So ist es denn auch nicht immer ganz einfach, die volle Geschmackspower aus den Knollen herauszukitzeln. Je mehr Trüffeln zum Einsatz kommen, desto besser; auch klassische Geschmacksverstärker wie Butter oder Salz können helfen.

Beim pochierten Ei im Weckglas mit Trüffeln und Spinat (16.50 Fr.) von der kleinen Karte mit Truffes-noires-Spezialitäten, die im September erhältlich war, kommt der charakteristische Geschmack besonders gut heraus. Etwas weniger ist dies bei der hausgemachten Leber-Trüffel-Terrine (28 Fr.) und den Butternüdeli der Fall (29 Fr.). Wiederum intensiv schmeckt der Brie (15.50 Fr.) mit getrüffeltem Mascarpone. Selten hat ein Baguettebrot besser geschmeckt, als dazu.

Nach dem Ausgraben will Sir Telmo die Pilze sofort essen. Doch sobald sie im Bistro sind, interessiert er sich nicht mehr dafür.

Es lohnt sich übrigens auch, das Bistro zu besuchen, wenn nicht Trüffelsaison ist. Erstens freut sich Sir Telmo, der im Quartier viele Fans hat, immer über Besuch und Streicheleinheiten. Zweitens gibt es in diesem netten Lokal auch wechselnde Spezialitäten aus verschiedenen französischen Regionen, Apéroplättchen, Quiches oder Entrecôte.

Selbst eine kleine Bar und eine Epicerie, wo man Fleur de Sel oder Puy-Linsen kaufen kann, sind Teil der Einrichtung. Die Getränke, die sich auch über die Gasse kaufen lassen, machen Durst. Der Weisswein Monsieur Laballe der gleichnamigen Domaine (7.50 Fr./Glas) etwa ist eine richtige Entdeckung. Er ist sehr frisch, hat eine angenehme Zitrusnote und eine saftige Säure.

Bistro Le Puy
Forchstrasse 211
8032 Zürich
Tel. 044 380 48 08
www.lepuy.ch

Öffnungszeiten
Di – Fr 11 Uhr – 14 Uhr und 17 Uhr – 22 Uhr,
Sa 8 Uhr – 18 Uhr

Das «Menu suprise autour de la truffe noire» gibts am Fr 4.10., 11.10., 18.10. und 25.10.

Erstellt: 05.10.2019, 13:06 Uhr

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