Die orange Sommerdroge

Warum keine Frucht weit und breit der Aprikose das Wasser reichen kann. Und wie man die delikaten Dinger am besten geniesst.

Und ja nicht zu Industrieprodukten verarbeiten: Aprikosen haben besseres verdient! (iStock)

Und ja nicht zu Industrieprodukten verarbeiten: Aprikosen haben besseres verdient! (iStock)

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Wenn ich ein Pfirsich wäre, würde ich eine Aprikose heiraten. Da ich nun aber ein Mensch bin, kann ich das nicht und muss – meinen niederen Instinkten folgend – die Geliebte respektive die Geliebten verschlingen. Erst aber bette ich die Aprikosen auf ungezuckerten Teig mit gemahlenen Haselnüssen sowie etwas Guss aus Rahm, Ei und ganz wenig Zucker. Dann schiebe ich die Tarte knapp 40 Minuten in den 200 Grad heissen Ofen und warte siegessicher. Über die Backanweisung von 30 bis 35 Minuten kann ich nur lachen, denn die wahre kulinarische Grösse der Aprikose entfaltet sich erst, wenn sie gemäss «Tiptopf» und anderen freudlosen Schriften zu weich ist – und eben auch leicht karamellisiert.

In die auf diese Weise gebackene, offiziell fehlerhafte, de facto aber viel bessere Aprikosentarte zu beissen, ist ein geradezu rauschhaftes Vergnügen, das ich Abend für Abend wiederhole. Wenn die Aprikose kommt, können Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren (die sind ohnehin das Letzte), Cavaillonmelonen und sogar Pfirsiche komplett einpacken. Keine Frucht (ja, ich weiss: Korrekt wäre der Begriff Steinobst) vereint Süsse und Säure auf so unwiderstehliche Weise! Keine Frucht besitzt eine so entzückende Textur! Keine Frucht lässt sich so gut in Gebäck und Desserts einbauen!

Man denke nur an den Marillenknödel! Oder an das Aprikosen-Franchipan der Bäckerei Stocker, die aus unerfindlichen Gründen immer mehr Franchipans mit Zwetschgen als mit Aprikosen im Angebot hat. Oder an die Aprikosen-Dampfnudel, die bei Gnädinger am Schaffhauserplatz wegen der beigegebenen Konfitüre leider zu süss ist, an sich aber eine ganz fantastische Sache wäre.

Die besten Schweizer Aprikosen kommen natürlich aus dem Wallis. Die besten überhaupt gibts aber in Österreich, genauer in der Wachau. Wer ein echter Aprikosenfreund ist, sollte deshalb unbedingt während der Saison dorthin reisen und im Landhaus Bacher in Mautern an der Donau, knapp 100 Kilometer von Wien entfernt, einkehren. Dort arbeitet mit Thomas Dorfer einer der grossartigsten Köche im deutschsprachigen Raum. Und einer, der sich trotz zwei «Michelin»-Sternen nicht zu schade ist, auch traditionelle Gerichte wie ein Schnitzel oder eben Marillenknödel anzubieten. Die haben im Landhaus Tradition: Dorfers Schwiegermutter Lisl Bacher geniesst diesbezüglich einen legendären Ruf.

Ideal für Desserts

Wenns nicht ganz so weit weg sein soll, gibts im Restaurant Gustav an der Zürcher Europaallee noch bis Freitag exzellente Marillenknödel als Dessert des Mittagsmenüs. Fluffig und luftig sind die, gefüllt mit wirklich herrlichen Aprikosen, dazu noch ein dezent süsses Parfait, geröstete Haselnüsse und als Dekoration ein paar Himbeeren. Gustav-Patron Antonio Colaianni sagt nicht umsonst, dass Felicia Ludwig auf dem Posten des Chef-Patissier eine absolute Topbesetzung sei. Nach so einem Dessert fehlt eigentlich nur noch ein geschmeidiger Marillenschnaps, der einen – müsste man nicht zurück ins Büro – in einen aprikosenhautweichen Schlummer sinken liesse.

Unter Strafe gestellt gehört es hingegen, Aprikosen für Industrieprodukte zu missbrauchen. An erster Stelle sind hier die Lawinen von Aprikosenjoghurts und -quark zu nennen, die stets viel zu süss sind. Und auch für Limonade sind diese köstlichen Früchtchen zu schade. Vielleicht fand das auch der grosse russische Schriftsteller Michail Bulgakow. Er lässt in «Der Meister und Margarita» eine seiner Romanfiguren wenige Minuten nach dem Genuss einer Aprikosenlimonade eines elendiglichen Todes sterben. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 05.07.2017, 14:57 Uhr

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