Die wilden Weine sind in Zürich angekommen

Zwei neue Messen, immer mehr Beizen und Seminare widmen sich dem Thema Naturwein, das sich nicht mehr ignorieren lässt.

Naturweine boomen: Wein ohne zugesetzte Hefen in der Gamper Bar.

Naturweine boomen: Wein ohne zugesetzte Hefen in der Gamper Bar. Bild: Reto Oeschger

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Naturwein ist für viele Gourmets keine Liebe auf den ersten Blick. Zumindest, wenn sie jahrelang konventionelle Tropfen konsumiert haben und geschmacklich festgefahren sind. Wenn sie dann Wein verkosten, die möglichst ohne Zusätze, ohne Filtration und aufwendige önologische Verfahren auskommen und – wie Weinbloggerin Madelyne Meyer es kürzlich beschrieb – im schlimmsten Fall nach «Skilager-Massenschlag» schmecken, ist es gelaufen. Tatsächlich gibt es unter den spontan vergorenen, temperaturempfindlichen Säften Schlechtes.

Doch in den letzten Jahren ist die Qualität artisanaler Weine, die zunehmend auch von ehemals konventionellen Winzern in naturnahem Rebbau handwerklich hergestellt werden, gestiegen. Das Resultat: «Normal» schmeckende Weine, die sich innerhalb weniger Minuten auch einmal verändern können, was ihren Genuss spannend macht.

Naturwinzer neu mit Kultstatus

Die Zahl der Restaurants, die zumindest teilweise auf Naturwein setzen, ist denn in Zürich in den letzten zwei Jahren stark gewachsen. Neue Bars sowie Kurse, die den neuen Konsumenten helfen, die Weine einzuordnen, gehören genauso zu dieser Bewegung wie die Tatsache, dass immer mehr Naturwinzer Kultstatus geniessen. Wie Markus Ruch, der einen beliebten, unfiltrierten Pinot noir herstellt. Ruch ist dieses Wochenende zu Gast an der Vin Vivant; einer Naturweinmesse, die erstmals in Zürich gastiert – eine Woche vor einer weiteren, die im Les Halles Premiere feiert.

Auch wenn der Naturweintrend global gesehen nischig ist – zu übersehen ist er nicht mehr. «Die Bewegung fällt auch mit einem Generationenwechsel zusammen», sagt Markus Lichtenstein von der Weinhandlung Smith & Smith. So seien immer mehr jüngere Winzer mit einer Nähe zu artisanalem Wein am Start, die von ihren Eltern den Betrieb übernehmen.

«Was alle vereint, ist ihre Offenheit gegenüber Neuem.»Balz Coray, Mitinhaber Gamper Bar

Die Kundschaft hingegen, die diesen Wein trinke, erzählt Balz Coray, Mitinhaber der Weinbar Gamper, sei nicht nur jung. «Was alle vereint, ist ihre Offenheit gegenüber Neuem.» Marlene Halter, die im Restaurant Metzg Naturweine verkauft, erzählt, dass viele Expats ihre Beiz aufsuchten. «Sie kennen die Produkte aus Städten wie Paris, wo es schon länger Natural-Wine-Bars gibt.»

Wilde Weine auch in Sterne-Restaurants

In Zürich ist die Bewegung spät angekommen. Während die Sommeliers in Gourmetrestaurants in Kopenhagen schon länger «wilden Wein» empfehlen, begann der Hype hier erst vor zwei, drei Jahren. Szene-Pop-ups wie die Wild Bar brachten Naturweine, kombiniert mit Avantgarde-Küche, unter die Leute.

Die Zürcher Sterne­restaurants hingegen, die eher eine klassische Karte und Weinbegleitung fahren, blieben dem Trend fern. «Doch mittlerweile», sagt Stefano Petta, Sommelier im 2-Stern-Restaurant Ecco, «kommen auch wir nicht mehr ganz daran ­vorbei.» So gibt es selbst im Ecco einzelne Naturweinpositionen.


Vin Vivant
Hinter der Messe stehen der Naturweinhändler Jean-Marc Dedeyne aus der Gruyère sowie Balz Coray von der Gamper Bar. Im Fokus stehen 30 Winzerinnen und Winzer; daneben stellen lokale Foodproduzenten aus.

Volkshaus So 24.3., (30 Franken)
www.vin-vivant.ch

Naturwein-Messe Zürich-West
Initiiert von Les-Halles-Mitarbeiter Giuseppe Paganello, knallen in Zürich-West die Korken von über 50 Ausstellern aus 8 Ländern.

Les Halles Sa 30./So 31.3. (20 Franken)
www.facebook.com/naturweinmesse

Erstellt: 25.03.2019, 18:08 Uhr

Diese Beizen bieten Naturweine

Gamper Bar
Dienerstr. 75 8004 Zürich
Die letztes Jahr eröffnete Dépendance des gleichnamigen Restaurants tischt biologische Weine auf; darunter viele Naturweine. Jeweils am 1. Freitag im Monat findet hier der Anlass Concours du Vins Libre statt, wo man seine sensorischen Fähigkeiten in Bezug auf unbehandelte Weine unter Beweis stellen kann.

Smith and de Luma
Grubenstr. 27 8045 Zürich
Das der Weinhandlung Smith & Smith angeschlossene Steakhouse ist ein guter Ort für all jene, die sich gleichermassen für klassische Weine und für Vins Naturels begeistern lassen: Auf der Karte gibt es über 50 Positionen, und im Restaurant finden sogar Naturwein-Masterclasses statt.

Metzg
Langstr. 31 8004 Zürich
Vergangenen Herbst hat Marlene Halter ihr
Restaurant mit regionaler Küche mit einem grossen Naturweinangebot erweitert. Die über 60 verschiedenen Sorten lassen sich über die Gasse kaufen und sind bezüglich ihrer Stilistik eingeteilt, was für Naturwein-Anfänger hilfreich ist. So gibt es «klassische», «eher wilde» und «wilde» Naturweine.

Weinpunkt
Stadthausstr. 53 8400 Winterthur
Auch wer sich nicht für Naturweine interessiert, sollte dieser hübsch eingerichteten Bar und Weinhandlung einen Besuch abstatten: Es gibt hier Käse- und Trockenfleischplättchen und am Wochenende kleine Menüs. Die umfangreiche Getränkekarte führt über 100 handwerklich hergestellte Weine naturnaher Winzer.

Jakob
Hauptplatz 11 8640 Rapperswil-Jona
Das mit 16 «Gault Millau»-Punkten und einem
«Michelin»-Stern ausgezeichnete Jakob ist eines der wenigen Lokale der Spitzengastronomie, das auf Naturweine setzt – was gut zu Markus Burkhards konsequenter Terroir-Küche mit Gemüse vom eigenen Bauern passt.

Kin
Meinrad-Lienert-Str. 1 8003 Zürich
Wie das Artisan, das Rosi oder das Maison Manesse gehört das Kin zu einer Gruppe jüngerer Beizen mit Avantgarde-Küche, wo Naturweine ganz selbstverständlich zum Essen serviert werden. Jede Flasche wird mit Verkostungsnotizen auf der Restaurant-Website prominent vorgestellt.

Bauernschänke
Rindermarkt 24 8001 Zürich
Hinter der Bauernschänke stehen mit Nenad Mlinarevic, Valentin Diem oder Patrick Schindler bewährte Gastronomen, die bereits vor Jahren in gemeinsamen Pop-up-Restaurants auf Naturwein gesetzt haben. So ist es selbstverständlich, dass sie auch in ihrem Altstadtrestaurant auf unbehandelte Weine setzen.

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