Die Wurst der Zukunft

Essen wir auch 2050 noch Cervelats? Oder gibts dann am Sternen-Grill Insekten-Bratwürste? Ein in Zürich verlegtes Buch sucht nach Antworten.

Liebling der Schweizer Wurstkonsumenten: Die Bratwurst, mit oder ohne Senf. (iStock)

Liebling der Schweizer Wurstkonsumenten: Die Bratwurst, mit oder ohne Senf. (iStock)

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Die Gattung der Wurst ist wie jene des Hundes höchst heterogen. Die Waadtländer Saucisson unterscheidet sich von der Streichleberwurst ebenso sehr wie der voluminös aufgeföhnte Langhaarcollie vom peruanischen Nackthund. Gemein ist allen Würsten nur, dass sie in einer Wurstpelle stecken. Das ist auch der Ausgangspunkt bei der Suche nach der Wurst der Zukunft, der das Buch «The Sausage of the Future» von Carolin Niebling gewidmet ist.

Anders als man als Wurstliebhaber befürchten könnte, handelt es sich dabei nicht um eine vegetarische Kampfschrift zur Diskreditierung der klassischen und Überhöhung der Sojawurst. Wohltuend undogmatisch zeigt die Autorin, was man alles in die Wurstpelle packen könnte, um den angesichts des Klimawandels kritisch hohen Fleischverbrauch auf der Erde zu senken – und das Wurstrepertoire attraktiver zu gestalten. Denn die Wurst gilt breiten Kreisen noch immer als zweitklassige Speise.

Fabian Spiquel, der Küchenchef des Zürcher Sternerestaurants Maison Manesse, glaubt, dass die Geringschätzung gegenüber der Wurst auch damit zu tun habe, dass sich in der Regel Metzger und keine Köche mit ihr abgeben. Was sich natürlich auf die Rafinesse auswirke. Spiquels eigens für die Präsentation von «The Sausage of the Future» kreierte Blutwurst mit Stücken von trockengereiftem Rindsherz mit Apfelcreme und Brunnenkresse stützt seine These. So interpretiert darf man die Wurst mit Fug und Recht als Delikatesse bezeichnen.


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Es ist natürlich aber auch so, dass ein Grossteil der Bevölkerung gar nicht mehr weiss, was eine anständige Wurst ist. Nehmen wir zum Beispiel die Mortadella. Kommt sie vom Discounter, schmeckt sie fast immer schauerlich, hat sie der Produzent mit der gebührenden Liebe und aus erstklassigen Zutaten zusammengemischt, möchte man beim Verzehr vor Vergnügen Purzelbäume schlagen.

Eine Übertreibung? Oh nein! Kaufen Sie mal die mit Peperoncini gewürzte Mortadella in der Metzg an der Langstrasse, legen Sie sie zusammen mit ein paar Scheiben Büffelmozzarella in eine aufgeschnittene Focaccia und beträufeln den ganzen Spass noch mit etwas Olivenöl. Da kann jedes Steak-Sandwich einpacken.

Lieber Gemüse als Insekten

Die in «The Sausage of the Future» vorgestellte Mortadella ist ein durchaus annehmbarer Kompromiss zwischen Ökologie und Geschmack. Neben den üblichen Zutaten enthält sie auch 28 Prozent Broccoli und Rüebli, was den Fleischbedarf erheblich verringert, ohne jedoch das grundsätzliche Wesen der Wurst anzutasten. Eine mit Gemüse oder ähnlichen Produkten gespickte Wurst, das kennt Otto Normalverbraucher vom gemischten Aufschnitt seit Kindertagen.

Ob sich die ebenfalls im Buch entworfene Fruchtsalami aus je 30 Prozent Waldfrüchten und getrockneten Früchten, 20 Prozent Mandelmehl, 15 Prozent Mandeln, vier Prozent Blumen und einem Prozent Salz durchsetzen würde, darf man schon eher bezweifeln. Ebenso die Massentauglichkeit der Insektenpâté mit 20 Prozent Mehlwurmanteil. Besser als mit Mehlwürmern sollten wir uns mit all den tadellosen Innereien befassen, die in den Schlachthöfen Tag für Tag weggeworfen werden, weil sie keiner haben will. Es muss ja nicht gleich ein Verwertungsobligatorium für jeden Teil von Rind oder Schwein sein, aber etwas mehr Achtung würde nicht schaden. Ein passendes Wurstrezept fände sich bestimmt.

Carolien Niebling, «The Sausage of the Future», Lars Müller Publishers, Zürich 2017. 156 Seiten, 28 Euro. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 06.12.2017, 15:19 Uhr

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