Drei seltsame «Gault Millau»-Noten

Der Restaurantführer bewertet in der Stadt Zürich über 50 Lokale. Nicht jede Note ist nachvollziehbar. Eine Kritik der Kritik.

Für uns mehr als 15 Punkte wert: Eine vegane Kreation von Sebastian Rösch, Restaurant Mesa.

Für uns mehr als 15 Punkte wert: Eine vegane Kreation von Sebastian Rösch, Restaurant Mesa.

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Die «Gault Millau»-Noten sind seit Montag bekannt – und sorgen in Zürich zum Teil für einige Verwunderung. Ganz besonders im Fall der Restaurants Sonnenberg, Mesa und Maison Manesse.

Der Sonnenberg, seit ein paar Monaten mit Marcus G. Lindner an der Spitze, schiesst von der 15 aus Jacky Donatz’ Zeiten auf die 17 hoch. Dabei wirkte die Karte bei unserem Testbesuch wie ein Kompromiss aus echter Lindner-Küche und einer Küche für gut betuchte Ausflügler.

Natürlich ist es legitim, einen gebratenen Steinbutt nur mit etwas Spargel und Hollandaise zu servieren oder ein Wiener Schnitzel anzubieten, aber erwarten Gäste nicht mehr Kreativität und Aufwand, wenn sie ein so hoch eingestuftes Lokal besuchen? «The Important Stuff», einer der fundiertesten Restaurantblogs im deutschsprachigen Raum, machte gar «handwerkliche Unzulänglichkeiten, die man in einem Haus mit 15 «Gault Millau»-Punkten und dieser Preisstruktur eigentlich nicht erwartet», aus.

Es beschleicht einen das Gefühl, dass hier mehr das Potenzial des unbestritten exzellenten Küchenchefs bewertet wurde als das, was dann auf dem Teller liegt. Eine 17-Punkte-Küche muss nicht kompliziert sein, die Komplexität in der Zubereitung ist aber schon ein Bewertungskriterium. Das betrifft vor allem auch die Desserts: Wir assen im Sonnenberg einen Erdbeerkuchen mit Vanillecreme und Gelee...

Konservativ versus unkonventionell

Das Maison Manesse und sein Küchenchef Fabian Spiquel wurden dagegen von 15 auf 14 Punkte abgewertet. Mit der Begründung, der Australier schere sich mehr um Überraschungseffekte als um den Geschmack. Ein wenig verschämt folgt am Ende der weitschweifigen Kritik dann der Hinweis, dass es im Maison seit den Sommerferien ein neues, vereinfachtes Konzept gebe. Dieses hat sich ironischerweise ganz den klaren, intensiven Geschmäckern verschrieben. Trivial war gleichwohl kein Gericht. Von den Kürbisgnocchi mit Steinpilzen und Waldkräutern waren wir ebenso begeistert wie vom Rehrücken mit Dashi-Jus, Brombeeren, geraffelter Schokolade und Selleriepüree. Eine Einschätzung, die übrigens auch die «NZZ am Sonntag» teilte.

Der «Gault Millau» und das Maison Manesse, das war nie wirklich eine Liebesbeziehung. Dass ein Restaurant mit einem «Michelin»-Stern nur 14 Punkte hat, kommt so gut wie nie vor. Prallen hier der konservative Stil des Restaurantführers und die Unkonventionalität des urbanen Zürcher Betriebs aufeinander?

Die ganze Stadt ist begeistert, der Lohn bleibt aus

Und dann ist da noch der erstaunliche Fall des Mesa im Kreis 6. Es wird – unverändert – mit einer 15 geführt. Dabei hat es einen Riesensprung gemacht. Küchenchef Sebastian Rösch ist ganz klar der Aufsteiger des Jahres in der Stadt, die seine Küche liebt. Wer bei Rösch isst, spürt auf jedem Teller, mit welcher Leidenschaft der Franke und seine Leute arbeiten. Sie verstehen es meisterhaft, den Eigengeschmack eines Produkts herauszuarbeiten und es auf spannende, aber nie angestrengt kreativ wirkende Weise in Szene zu setzen. Nicht zuletzt dann, wenn sie jeweils am Mittwochabend ein veganes Menü zubereiten. Leidgeprüft vom Gebastel, das es auf diesem Gebiet gibt, waren wir im Mesa begeistert.

Rösch, einst Dennis Pucherts Souschef im Spice im Hotel Rigiblick, tischt immer wieder Überraschendes auf: Rosen zum Beispiel, die er bei einer Züchterin in der Region einkauft und in eine Millefeuille mit Himbeeren und Mascarpone integriert. Dazu war er einer der Ersten, die mit dem innovativen Biobauern Stefan Brunner vom Eichhof in Spins bei Aarberg zusammengespannt haben. Dass es Rösch aufs Cover des Magazins «Salz & Pfeffer» geschafft hat, sagt auch eine Menge. Unter anderem, dass man auch dort erwartet hat, dass ihn der «Gault Millau» für seine grossartige Arbeit reicher belohnt.

Video: Der beste Koch der Schweiz

Franck Giovannini vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier spricht über seine Künste. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 06.10.2017, 10:16 Uhr

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