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Edles Streetfood im Kreis 4

Die Gelateria Tellhof wird derzeit vom «Malacopa» okkupiert, einer mexikanischen Weinbar mit kleinen Speisen. Das kulinarische Konzept stammt vom Koch Olivier Bur.

Mexiko-Fan mit Wurzeln in der Dominikanischen Republik: Der Zürcher Olivier Bur.
Mexiko-Fan mit Wurzeln in der Dominikanischen Republik: Der Zürcher Olivier Bur.
Samuel Schalch

Dass die Leute für eine Glace derzeit nicht Schlange stehen, liegt ein wenig auf der Hand. Deshalb weilt Daniel Kissling, der Betrei­ber der Gelateria an der Tellstrasse, in der Winterpause. Doch statt das Lokal während seiner Abwesenheit zu schliessen, suchte er nach einer Möglichkeit, den Ort zu bespielen.

Ein Kollektiv, bestehend aus den Gastronomen Patrick Schindler, Luca Tribò, Florian Bornhauser und dem Koch Olivier Bur, nimmt nun die Gäste bis Anfang März mit auf eine Reise nach Mexiko.

Im Malacopa gibt es die exklusivsten Tacos der Stadt, die mit Rindskopfbacken und einer Sauce aus Chipotle Morita, getrockneten Chilis (16 Fr.), sowie mit Sellerie und getrocknetem Federkohl (14 Fr.) gefüllt sind. Auch Tostadas, geröstete, mit Pilzen und der Gewürzsauce Salsa Matcha belegte Tacos, ein erfrischendes Ceviche mit Schweizer Forelle und klein geschnittenen Gurken und Granny-Smith-Äpfeln (23 Fr.) sowie Mole gehören zum Sortiment. «Das ist typisch mexikanisch – eine Mischung aus Sauce und Püree, die in unzähligen Variationen existiert», sagt Bur.

Verschiedene Saucen und Pürees nach mexikanischer Art.
Verschiedene Saucen und Pürees nach mexikanischer Art.

Seine cremefarbene, leicht süssliche Mole-Kreation (18 Fr.) aus Macadamia­nüssen, Blumenkohl und weisser Schoggi ist eine Entdeckung. Begleitet von Kürbis und fermentiertem Kohl, wird daraus ein einzigartiges Gericht. Ein Favorit ist auch die Dessertschale mit einer Creme aus mexikanischer Schoggi, einem Crumble und karamellisierten Ananas (9 Fr.).

Nur hochstehende Bioprodukte

Generell dünkt uns die mexikanische Streetfood- und Marktküche des Malacopa etwas zu teuer, zumal die Portionen, die wir von Hand an einem langen Stehtisch essen, eher klein sind. Bur setzt dem entgegen, dass er mit vielen hochstehenden Bioprodukten arbeitet und vieles in Handarbeit entsteht.

Seine Tortillas etwa sind handgepresst. Dass seine Küche sehr ausgeklügelt ist, daran gibt es keinen Zweifel: Der 26-jährige Zürcher, der in den letzten Jahren als Privat- sowie Eventkoch tätig war, gilt als Kenner der süd- und mittelamerikanischen Küche. Von den Wurzeln seiner karibischen Mutter beeinflusst, die aus der Dominikanischen Republik stammt «und schon am Morgen riesige Eintöpfe aufsetzte», wie er erzählt, reiste Bur ein Jahr lang durch Lateinamerika.

«In Mexiko lernte ich Low-Key- und High-End-Küchentechniken, eine entspannte Gastfreundschaft und die Vielfalt von Grundprodukten kennen.»

Olivier Bur

Er sah zu, wie die Einheimischen kochen, und sammelte Erfahrungen in Gourmetrestaurants wie dem La Mar (Lima, Peru), im Pujol oder im Pop-up-Ableger des dänischen Spitzenrestaurants Noma (beide in Mexiko). «Ich erlernte Low-Key- und High-End-Küchen­techniken, eine entspannte Gastfreundschaft und die Vielfalt von Grundpro­dukten wie Mais kennen», erzählt Bur. «Das war schon sehr cool.»

Mezcal aus Zürich

Für die Inspiration des Malacopa reiste er mit seinen Zürcher Kumpels kürzlich durch Oaxaca; ein mexikanischer Bundesstaat, der als sehr ursprünglich gilt, was Essen und Kunsthandwerk angeht. Dort kauften die Gastrounternehmer nicht nur das Geschirr ein, sondern auch Gewürze.

Der mexikanische Schnaps Mezcal aus der Agavenpflanze hingegen stammt aus der Mezcaleria an der Bäckerstrasse. Mezcal (9–18 Fr./2 cl) lässt sich im Lokal genauso entdecken wie eine wechselnde Auswahl an (nicht mexikanischen) Naturweinen. Das Lokal, das jeweils nur abends offen ist, versteht sich auch als Bar, in der man auch nur auf ein Glas Wein oder ein Modelo-Bier einkehren kann.

Der Name des Ortes spiele auf das Barkonzept an, verrät Bur: Malacopa bezeichne jemanden, der zwei Bierchen zu viel getrunken habe und aus der Reihe tanze. «Ein nicht allzu böses Schimpfwort für einen Süffel!»

Malacopa

Tellstr. 20 8004 Zürich Keine Reservationen möglich, first come, first servewww.malacopa.ch

Öffnungszeiten

Do–Mo 18–24 Uhr (bis 4. März)

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