Ein kulinarisches Experiment im Kreis 4

Aubergine mit Fenchelpollen oder Rüebli mit Himbeeren: Margaretha Jüngling will mit viel Gemüse und viel Fantasie das Zürcher Publikum begeistern.

Margaretha Jüngling ist es wichtig, dass sich nicht nur Privilegierte ihr Essen leisten können. (Bild: Dominique Meienberg)

Margaretha Jüngling ist es wichtig, dass sich nicht nur Privilegierte ihr Essen leisten können. (Bild: Dominique Meienberg)

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Mit ihren 28 Jahren ist Margaretha Jüngling schon weit rumgekommen. Sie arbeitete im Kopenhagener Relæ (Nr. 39 der inoffiziellen Restaurant-Weltrangliste) und begleitete im vergangenen Sommer die Tournee des Rockmusikers Neil Young als dessen Privatköchin. Nun aber möchte sie in Zürich sesshaft werden. Der erste Schritt dazu ist eine temporäre Weinbar mit dem Namen «Zum Goldenen Krass» an der Zwinglistrasse im Kreis 4.

«Ich habe gute Kontakte zu einer der Geschäftsführerinnen des Goldenen Fass, das hier eigentlich beheimatet ist. Sie bot mir an, während der Sommerpause der Beiz etwas aufzuziehen», erzählt Jüngling, die sich in der Stadt unter anderem mit ihren Gastspielen im Stazione Paradiso am Bahnhof Letten einen Namen gemacht hat. Nun steht sie zusammen mit ihrem schwedischen Freund Samuel Envall Utbult (32) in der Küche. Mit an Bord sind auch der Winzer This Schälchli (31), der Bruder von Sobre-Mesa-Kuratorin Laura Schälchli, und Andrea Rothenberger (42), die eigentlich im Café Noir im Kreis 5 arbeitet.

Comfort-Food mit Fokus auf Gemüse

Das Lokal auf Zeit – es hat noch bis am 20. August Bestand – sei für sie eine Versuchsphase, sagt Margaretha Jüngling. So könne sie sehen, ob es hier für einen Betrieb nach ihren Vorstellungen Platz habe. Ihr Küchenstil ist puristisch, aber frei von der teils sehr dogmatischen Kargheit manch anderer Skandinavien-Rückkehrer. Auf der Karte steht neben Aubergine mit Fenchelpollen, Kohlrabi mit Haselnussemulsion oder Rüebli mit Himbeeren und verschiedenen Samen auch ein Tatar. «Comfort-Food mit einem Fokus auf Gemüse» nennt sie dieses Angebot.

Die klassische Speisefolge mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert ist im Goldenen Krass aufgehoben. «Wir haben uns für viele kleine Teller im Tapas-Stil entschieden», so die Köchin. «Wenn ich in einem Lokal zu Gast bin, mag ich es sehr, wenn ich eine grosse Auswahl habe, aber auch einmal nur ein leichtes, frisches Gericht essen kann.» Die Preise für die einzelnen Kreationen liegen zwischen 7 und 15 Franken. Es sei doch wichtig, dass sich eine breite Schicht mit Sorgfalt und Fantasie zubereitetes Essen leisten könne und nicht nur ein paar Privilegierte. Ambitionen Richtung klassisches Fine Dining habe sie nicht, sie wolle aber Perfektion im Einfachen anstreben.

Zehn Wochen auf einer Alp

Wert legt Jüngling auch darauf, dass sie eine persönliche Beziehung zu ihren Lieferanten und damit auch zu deren Ware hat. Von den Heidelbeeren, die sie ihren Gästen anbietet, hat sie einen Teil sogar selber gesammelt. «Ich war zehn Wochen auf einer Alp. Von dort beziehe ich nun alle Milchprodukte, vom Ziger über Brie bis zum reifen Bergkäse, aber auch Eierschwämmli aus den umliegenden Wäldern», erzählt sie. Das Gemüse liefert ihr Matthias Hollenstein von der Firma Slow Grow in Hombrechtikon. «Er bringt uns, was er gerade hat, und wir machen dann einfach.» Eine Reverenz an die Zeit im Norden sind Knäcke- und das flachere Tunnbröd, beides natürlich selbst gebacken.

Und wie geht es weiter, wenn das Projekt Zum Goldenen Krass Geschichte ist? «Ich weiss es ehrlich gesagt noch nicht», gibt Margaretha Jüngling zu. Sie halte aber immer die Augen offen. Vielleicht finde sie ja trotz hoher Schlüsselgelder das richtige Lokal in Zürich. Erzwingen wolle sie nichts: «In ein Restaurant muss man sich verlieben, und das mit dem Verlieben passiert einem ja auch nicht alle Tage.» (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 09.08.2017, 16:02 Uhr

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