Ein Zauberer im Maison

Das wohltuend unangepasste Sternerestaurant Maison Manesse hat sich mit dem alten Küchenchef Fabian Spiquel neu erfunden. Nun gibts ein inspirierendes A-la-carte-Angebot.

Vertrauen Sie diesem Mann, Fabian Spiquel zählt zu Zürichs allerbesten Köchen. (Bild: Thomas Burla)

Vertrauen Sie diesem Mann, Fabian Spiquel zählt zu Zürichs allerbesten Köchen. (Bild: Thomas Burla)

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Gutes Essen macht gute Laune. Und darum strahlen wir schon nach den ersten paar Bissen im Maison Manesse wie die Honig­kuchenpferde. Die kreative Auszeit hat Küchenchef Fabian Spiquel gutgetan, seine Gerichte, die man nun à la carte bestellen kann, legen den Fokus auf klare, intensive Geschmäcker, sind zugänglich und feinsinnig komponiert.

Den Einstieg in den Abend bilden ein Glas Roséchampagner und knackige Babyartischocken (12 Fr.), in deren Mitte jeweils eine Olivensphäre im Stil des katala­nischen Avantgardemeisters Ferran Adria steckt. Es folgen ein traumhafter gebeizter Saibling (19 Fr.) mit einem Artischockengazpacho, Radieschen und Edamame vom Biohof Böhler in Seuzach sowie ein schön grob geschnittenes Rindsfilettatar (24 Fr.) mit konfiertem Eigelb und allerlei Fläschchen mit Essenzen zum Besprühen.

Merklich gesäuert und darum nicht zu süss sind die noch knackigen Randenwürfel mit Chia-Ziegenkäse-Pudding, fermentierter Birne und frischem, gehobeltem Fenchel (16 Fr.). Wir sind eigentlich keine Fans von Chiasamen, müssen aber zugeben, dass sie hier Sinn machen, weil sie Crunch auf den Teller bringen.

Mit einem Augenzwinkern wird der sorgsam ausgelöste Hummerschwanz (29 Fr.) auf mutig, aber genau richtig gesalzenem Babyblattspinat serviert. Seine Begleiter, ein dezent süsses Mandelgel und eine Flusskrebsmayonnaise in neckischem Rosa, sind wohl eine Reverenz an den klassischen Crevettencocktail, dessen luxuriös-moderner Bruder diese Kreation ist. Den Hummer kann man nicht besser hinbekommen.

Trotzdem ist er nicht unser Lieblingsgericht an diesem Abend. Denn mit den beiden folgenden Gängen übertrifft sich Fabian Spiquel noch einmal selbst – auch weil er die Produkte für sich sprechen lässt. Die Kürbisgnocchi sind zart, locker und dezent süss. Als Begleitung gibts erstklassige gebratene Steinpilze, kandierte Kürbiskerne, Waldkräuter und ein paar Sauerrahmkleckse. Das alles für gerade einmal 22 Franken.

Überhaupt ist die Preispolitik vorbildlich, die Portionen durchaus nicht so klein wie an manch anderen Orten, wo ein Tastingkonzept wie hier angeboten wird. Auf dem Teller mit dem Reh-Entrecôte (27 Fr.) finden sich Süsse, Säure, Bitternoten und erdige Aromen – in Form von Brombeeren, Radicchio, geraffelter Schokolade mit hohem Kakaoanteil und Selleriepüree. Das Fleisch selbst: butterzart. Und dank des Dashi-Jus brauchts kaum Salz. Wild, das zeigt der Chef, lässt sich bestens auch modern in Szene setzen.

Die Schokoladentarte mit kandierten Orangen und Lavendelglace (17 Fr.) befördert einen ratzfatz ins Reich der süssen Glückseligkeit, allzu viel Aktivität ist nach dem ebenso massiven wie schmackhaften Dessert aber nicht mehr möglich.

Wer das Lokal erfrischt verlassen möchte, sollte sich für die Melone mit luftigem Sojajoghurt, Champagner und meisterhaftem Sanddorngranité (15 Fr.) entscheiden. Ganz Mutige wagen sich an den Coupe Maison für zwei Personen (19 Fr.), einen mit Himbeeren, Caramel und ­Pistazien dekorierten entfernten Verwandten des legendären Coupe Tête-à-tête von Mövenpick.

Mittags stehen vier Menüs inklusive Suppe oder Salat für 24 bis 39 Franken zur Auswahl. Der Service arbeitet effizient und charmant, allen voran Sommelier Jean-Denis Roger, der Herr über eine beeindruckende Weinkarte ist. (Zueritipp)

Erstellt: 29.09.2017, 10:32 Uhr

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