Er bringt das Meer an die Limmat

Vor dem ersten Fischbuffet im Jahr 1978 hätte Meisterkoch André Jaeger seine kostbare Fracht beinahe am Zoll ausgekippt. Heute ist der Anlass aus dem Kalender der Schweizer Spitzengastronomie nicht mehr wegzudenken.

André Jaeger bereitet für sein Buffet 25 Gerichte zu. Bild: Thomas Burla.

André Jaeger bereitet für sein Buffet 25 Gerichte zu. Bild: Thomas Burla.

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Der Appetit komme beim Essen, heisst es. Doch das ist nur die halbe Wahrheit. Er stellt sich bisweilen schon beim Zuhören ein. Wenn André Jaeger von seinem Fischbuffet erzählt, zum Beispiel. «Wir richten jede Vorspeise auf einem einzelnen Tellerchen an, alles hat seine Beigaben und sein Sösschen», erklärt der Meisterkoch. «Die sautierte Seezunge servieren wir wie ein Zürcher Geschnetzeltes an einer sämigen Sauce mit Champignons und Rösti. Dem Tuna-Sashimi geben wir mit Thai-Vinaigrette, Ingwer, Koriander und etwas Chili eine pikante, frische Note. Die Calamaretti à la Japonaise füllen wir mit einem Langoustine-Tatar und braten sie dann nur ganz kurz an.»

25 Kreationen umfasst das Fischbuffet im Hotel Storchen in diesem Jahr. Dass 14 davon einen asiatischen Touch haben, ist kein Zufall. André Jaeger, einst F&B-Manager des berühmten Peninsula-Hotels in Hongkong, hat sich seine 19 Punkte im «Gault Millau» und den Platz im Olymp der Schweizer Kulinarik mit der Vermählung der Küchen Europas und Asiens gesichert. Bis heute ist er der grösste Meister dieser kulinarischen Disziplin.

Bei der Premiere im Storchen letzten Frühling habe alles schon recht gut geklappt. Diesmal komme es aber noch ein ganzes Stück besser, verspricht André Jaeger. «Das Buffet wird jenem in meinem einstigen Restaurant, der Fischerzunft in Schaffhausen, sehr, sehr nahe kommen», ist Jaeger überzeugt. «Die Küche hat die Abläufe optimiert, Hoteldirektor Jörg Arnold ins perfekte Geschirr investiert.»

Und wie hält es der Meister mit den Klassikern? «Austern sind sehr wichtig», antwortet er. «Wir haben viel Zeit investiert, um die besten zu finden. Für mich sind das die Belles de Kalod Numéro 3. Auch der marinierte Orkney-Lachs mit seinem mageren, festen Fleisch darf nicht fehlen. Genauso wenig wie der fantastische Storchen-Rauchlachs mit Crème fraîche und frisch gebackenen Blinis, der hausgeräucherte Stör aus Frutigen mit Schnittlauchcreme und Keta-Kaviar oder das Fritto misto mit Limettencreme.»

Vor 40 Jahren richtete Jaeger das Fischbuffet zum ersten Mal aus. Eine ganze Tonne erstklassiger Ware hatte er damals mit seinem Kühlwagen von der Bretagne nach Schaffhausen transportiert, ehe ihm bewusst wurde, dass sich ohne eine spezielle Aktion gar nicht alles frisch an den Mann bringen liess. Der Meisterkoch beschloss, ein grosses Buffet zu veranstalten, und spannte einen Journalisten der «Schaffhauser Nachrichten» ein, der für ihn die Werbetrommel rührte. So begann eine der schönsten Erfolgsgeschichten der Schweizer Spitzengastronomie.

Die Fahrt von der bretonischen Küste zurück in die Schweiz war ebenso lang wie nervenaufreibend. Gleich zweimal sollte Jaeger die Delikatessen am Zoll vorführen, erst bei den Franzosen, dann bei den Schweizern. Wegen der langen Wartezeiten wäre die wertvolle Fracht unweigerlich verdorben. «Hätte ich nicht einen vernünftigen Beamten getroffen, der mir erlaubte, meine Ware nicht in Basel, sondern vom Kantonstierarzt in Schaffhausen überprüfen zu lassen, hätte ich vielleicht wirklich alles vor dem Grenzübergang ausgekippt», erzählt der «Gault Millau»-Koch der Jahre 1988 und 1995.

Weinplatz 2
8001 Zürich
TEL. 044 227 27 27
www.storchen.ch

Mi–Sa ab 18.30 Uhr, So ab 11.30 Uhr
8.–11. und 14.–18. März
Buffet inkl. Champagner-Apéro 220 Franken
(Züritipp)

Erstellt: 13.03.2018, 08:55 Uhr

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