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Er kocht zwischen den Regalen

Eric Glauser kocht mitten im Globus und weiss, was die Gäste einkaufen – der 36-jährige über seinen Job als Ladenkoch.

Das Essen ist bereit: Eric Glauser in der Küche der Delicatessa-Bar.
Das Essen ist bereit: Eric Glauser in der Küche der Delicatessa-Bar.
Andrea Zahler

Herr Glauser, eine Ihrer Küchen befindet sich in der Delicatessa bei der Bahnhofstrasse. Das heisst, Sie füllen dort jeden Morgen ein Einkaufswägeli mit allem, was Ihnen gefällt?

Ganz so romantisch ist es nicht. (lacht) Klar kann ich jederzeit eine Zutat holen, sollte ich ­etwas vergessen haben. In erster Linie bestelle ich meine Produkte direkt über das Globus-­Lieferantennetz. Für die Inspiration ist der ­Laden aber ­sicher wichtig. Es ist wie auf dem Markt, ich sehe, was Saison hat. Den Pulpo, den ich gerade auf der Karte habe, bereite ich mit Wintergemüse wie Topinambur zu; die Kalbsbacken mit Sellerie und Trüffel.

Inwiefern unterscheidet sich Ihr Arbeitsplatz von einem «normalen» Restaurant?

Neben anderen Arbeitszeiten – ich beginne sehr früh und habe dafür kaum Abendschichten, weil der Laden ja schliesst – ist der Kontakt mit den Kunden in der Delicatessa sicher aussergewöhnlich. Ich kenne sie nicht nur als Restaurantgäste, sondern sehe auch, was sie einkaufen. Gerade Stamm­kunden ­fragen gerne nach Zutaten oder Rezepten, um ­etwas nachzukochen, wollen sich austauschen. Das Interesse an Food-Themen ist merklich gestiegen, das spüre ich.

Viele Leute kennen nur das Restaurant im 5. Stock. Kann man auch in der Delicatessa-Bar warm essen?

Ja, das wird auch immer beliebter, aber es ist ziemlich aufwendig. Wir arbeiten nämlich spontaner als in einem klassischen Restaurant: Wer mag, kann sich bei uns ein Steak direkt von der Verkaufstheke zubereiten lassen. Daneben kochen wir täglich ein frisches Vegi-, Fleisch- oder Fischmenü, dazu gibts Klassiker wie Hummersandwich oder Rindstatar. Gleichzeitig produzieren wir Häppchen für andere Globus-Filialen, und auch für das ­Restaurant im 5. Stock bin ich verantwortlich. Da kommt einiges zusammen.

Sie stehen regelmässig mit Spitzenköchen in Kontakt. Kollege Andreas Caminada lädt im Dezember zum Dinner in der Delicatessa an der Bahnhofstrasse.

Solche Abende sind für mich Highlights. Die Champions League kocht regelmässig bei uns, das ist sehr cool. Nächste Woche ver­anstalte ich selbst einen Anlass – unter anderem mit ­Newcomer Ale Mordasini von der Krone Regensberg oder mit David Klocksin vom Zürcher ­Restaurant 20/20. Ich wollte den Abend zuerst «Die jungen Wilden» nennen, aber so jung sind wir eigentlich nicht mehr. Jetzt heisst er einfach «Eric Glauser & Friends».

Globus-Restaurant

Schweizergasse 11 8001 Zürich Tel. 058 578 11 11www.globus.ch

Öffnungszeiten

Bahnhofstrasse (5. OG) und Delicatessa-Bar und Café (UG): Mo–Sa 9 bis 20 Uhr, Essen ab 11 Uhr.

Das Deli-Dinner Eric Glauser & Friends am 11.11. ist ausverkauft

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