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«Es darf auch mal Sake sein»

Die 28-jährige Lisa Bader ist im Dolder für die Weinkarte verantwortlich. Aber lange nicht nur.

Bezeichnet sich als «frankophile Moseltrinkerin»: Die süddeutsche Sommelière Lisa Bader.
Bezeichnet sich als «frankophile Moseltrinkerin»: Die süddeutsche Sommelière Lisa Bader.
Reto Oeschger

Lisa Bader bestellt einen Latte Macchiato und muss lachen. «Eigentlich darf man das ja nicht - die Latte ist schon lange out. Aber ich mag Latte einfach», sagt sie. Mehrfach ausgezeichnet, gehört die Süddeutsche zu den begabtesten Jung-Sommelièren Europas. Seit 2017 ist sie Chef-Sommelière im Hotel Dolder – in enger Zusammenarbeit mit Heiko Nieder, Chekoch im «The Restaurant». Nächste Woche nimmt Bader in Zürich an der Vorausscheidung des Gaggenau Sommelier-Awards teil. Gewinnt sie, reist sie im Herbst nach Peking ans Finale.

Sie sind erst 28 Jahre alt und als Sommelière in einer männlich geprägten Welt zu Hause. Lässt man Sie das spüren?

Zu Beginn meiner Karriere vor sechs Jahren, als ich nach der Ausbildung in Sternerestaurants zu arbeiten begann, kam es regelmässig vor, dass mich die Gäste fragten, wo denn der Sommelier sei – dabei stand ich direkt vor ihnen. Mittlerweile passiert mir das nicht mehr, weil ich viel selbstbewusster auftrete.

Stammen Sie aus einer Weinbaufamilie? Sie sprechen unverkennbar Badisches Dialekt.

Nein, gar nicht. Ich habe Eventmanagement studiert und dann vor allem allem Bankette und Hochzeiten organisiert. Irgendwann wurde mir klar, dass mir der Tag, an dem die Hochzeit stattgefunden hat, jeweils am besten gefallen hat. Nicht aus romantischen Gründen, sondern weil es um das ging, was mich am meisten interessierte: Um die Weine. Ich hängte eine Ausbildung als Sommelière an und begann, in Erno’s Bistrozu arbeiten. In diesem Einsterner lernte ich alles über französische Weine. Es war grossartig.

Warum?

Weil es in Frankfurt stand, und in Frankfurt wird gerne getrunken. Mittags wurden mittags ohne mit den Wimpern zu zucken drei teure Flaschen Château Las Cases 1990 aufgemacht. Bei Ernos’s habe ich die französischen Weine kennengelernt – Bordeaux und Burgunder bis in die 30er- und 40er Jahr zurück. Wer sie versteht – und es gibt in Frankreich für jeden was - versteht manviel. Das war meine Basis. Wie der Fahrausweis nützt aber das Sommelier-Testat nicht viel, wenn man danach nicht übt. Also verbringe ich seit meiner Ausbildung meinen Urlaub und meine Freizeit mit Verkostungen oder Wettbewerben. Obwohl Reisen immer auch Arbeit bedeuten, weiss ich: Wo Reben wachsen, ist es schön.

Sie haben sich sofort bereit erklärt, für uns zwei Sommer-Cocktails zu kreieren. Müssen Sommeliers mixen?

Man sollte heute weit mehr beherrschen, als die richtigen Weine zu empfehlen. Ob Säfte, eine alkoholfreie Begleitung, Cocktails oder Bier – ich binde gerne auch andere Getränke mit ein und glaube, dass man den Gast auch mal fordern darf. Da darfs zwischendurch auch mal ein Sake sein.

Ein Klassiker, japanisch interpretiert: Yuzu Bloody Mary. Bild: Reto Oeschger
Ein Klassiker, japanisch interpretiert: Yuzu Bloody Mary. Bild: Reto Oeschger

Yuzu Bloody Mary

5 cl Vodka (Grey Goose)10 cl Tomatensaft (z.B. von Van Nahmen, Datterino Tomate)2 cl Yuzusaft (z.B bei Globus) 2 cl Tomatenponzu – nach Belieben etwas mehr½ TL Togarashi (japanisches Gewürz, in etwas Wasser verrührt; erhältlich in japanischen Lebensmittelläden – nach Belieben mehr oder weniger (wegen der Schärfe)Alles in der angegebenen Reihenfolge in ein Glas geben.

Okinawa

2cl Vodka (Grey Goose)6cl Sake (Dassai, Sake 50 Junmai Daiginjo)2 EL Grüntee Sirup (selbstgemacht; gekocht aus Grüntee und Zucker oder gekauft, z.B. den Iisfee-Sirup bei shop.gobawelt.ch)¼ Limette, Saft7Up oder Sprite (zum Auftoppen)EiswürfelGurkenscheibenAlles in der angegebenen Reihenfolge in ein Glas geben

Im Dolder sind Sie für über 500 Weinpositionen verantwortlich. Wie kuratieren Sie diese?

Im ersten halben Jahr habe ich nichts dazu gekauft und mir in Ruhe angeschaut, was hierzulande konsumiert wird – es ist meine erste Sommelier-Stelle in der Schweiz. Ich persönlich bevorzuge weniger Sorten, dafür mehr Jahrgangstiefe. Da ich die letzten Jahre lange direkt am Rheingau gewohnt habe, habe ich dort natürlich viele Kontakte zu Winzern aufbauen können. Im vergangenen Jahr habe ich vom Weingut Barth aus Hattenheim die Lagen Schönhell und Wisselbrunnnen Jahrgangstief auf die Karte genommen.

Wie sieht Ihre Zusammenarbeit mit Heiko Nieder aus?

Wenn er beispielsweise einen Event mit einer Champagnerfirma hat und die Getränke vorgegeben sind, dann fragt er mich zuerst, was ich dazu kochen würde. Er lässt mir viel Raum für eigene Ideen. Jeweils am Samstag kocht er das komplette Menu durch. Pro Gang stelle ich etwa vier bis fünf verschiedene Weinsorten bereit. Und dann wird gegessen und verkostet. Unter der Woche probiere ich Saucen und verschiedene Gerichte, um eine passende Auswahl zusammen zu stellen.

Was würden Sie mir zum Kaninchentatar empfehlen, das auf der Karte im «The Restaurant» zu finden ist?

Einen Joseph Phelps, Estate Sauvignon Blanc 2016. Sauvignon Blanc hat generell die Eigenschaft, Kräuter stark zu pushen – das Gericht, das mit vielen Kräutern serviert wird, ist sehr leicht, und der Wein unterstützt dessen Frische.

Es ist seit Wochen sehr warm. Hat das Einfluss auf den Weinkonsum?

Die Wahrscheinlichkeit, dass die Gäste einen schweren Rotwein bestellen, der bei ihnen die Lichter ausknipst, ist derzeit schon kleiner (lacht). Ein frischer, mineralischer Riesling, etwa ein Riesling Trocken vom Weingut Emrich Schönleber in Monzingen, ist da sicher die bessere Option. Auch toll ist der Weisse Riesling vom Schlossgut Bachtobel aus Weinfelden.

Wo sind trinken Sie am liebsten?

Neben Frankreich mag ich das Südtirol, das Burgund, das Kemptthal in Österreich, aber auch viele Weinregionen in Deutschland. Alles in allem würde ich mich wohl als „frankophile Moseltrinkerin“ bezeichnen. Und grundsätzlich kann man ja sagen: Überall, wo Reben wachsen, ist es schön.

Kurhausstr. 35 8032 Zürich Tel. 044 456 60 00 Öffnungszeiten The Restaurant: Di–Fr 12–14 und 19–22 Uhr, Sa 19–22 Uhrwww. thedoldergrand.com

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