Frischer Wind für Zürichs Gastroszene

Ein junges Kollektiv um Newcomerköchin Sofia Valderrama wirtet temporär im Restaurant Zum grünen Tal in Wipkingen.

Fair und saisonal: Kürbiscarpaccio mit Brunnenkresse und Sanddorn Sauce.

Fair und saisonal: Kürbiscarpaccio mit Brunnenkresse und Sanddorn Sauce. Bild: Thomas Burla

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Im Glaskasten vor dem Eingang, wo früher das Menü des Restaurants Grüntal hing, liegt jetzt Pflanzenerde und wuchert Efeu. Die Macher der Beiz Zum grünen Tal haben darin ein Gewächshaus eingerichtet. Es nimmt das Manifest des Restaurants auf Zeit vorweg: näher zur Natur, näher ans Rohprodukt.

So verarbeitet Köchin Sofia Valderrama in ihren wöchentlich wechselnden Gerichten Nahrungsmittel vom Hof. Von Bauer Toni Odermatt aus Stans bezieht sie Schweinebauch; das Wild stammt von der Aargauer Jagdgesellschaft. Das Gemüse geht mit dem Marktangebot; bei unserem Besuch Mitte November stehen Kohlrabi oder Quitte auf der Karte.

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Rüebli vom Märt. Nonig picklet, aber bald.

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Frisch vom Markt und aus der Region: Rüebli, die Köchin Valderrama später einmacht. Quelle: Instagram/zumgrunental

Ausser den etwas zu rahmigen Suppen schmeckt diese Kost hervorragend. Sämtliche Gerichte aus dem Vegi- und Fleisch-Viergänger (60/68 Fr.) lassen sich auch einzeln bestellen oder frei kombinieren. Ob Reh mit Schwarzkohl und Kartoffeln (31 Fr.) oder Bratapfel mit Rosmaringlacé (12 Fr.) – von solch wärmenden, herzhaften Speisen können wir im Winter nicht genug bekommen.

«Auch Leute, die nicht viel verdienen, sollen sich gutes Essen leisten können.»Sofia Valderrama

Dass Gastronomen konsequent regionale und saisonale Lebensmittel verarbeiten, ist nichts Neues. Für eine junge, neunköpfige Crew mit wenig Kapital, die das Essen zu einem fairen Preis anbietet, ist das eher ungewöhnlich. Zumal der logistische Aufwand für die 25-jährige Köchin beträchtlich ist. «Ich verbringe viel Zeit mit der Suche nach passenden Produzenten», sagt Sofia.

Wenn sie erzählt, fallen Wörter wie Kollektiv oder Basisdemokratie. Man entscheide gemeinsam, zahle eine faire Miete und sich selbst einen bescheidenen Lohn, was erlaube, beim Essen weniger zu verlangen. «Auch Leute, die nicht viel verdienen, sollen sich gutes Essen leisten können», sagt die Köchin.

Sie versteht die temporäre Beiz zudem als Quartierstube in einer Gegend, in der abends wenig läuft, und wo man ohne Reservation an der Bar auf ein Glas Wein oder eine Runde Schach willkommen ist.

Das grüne Tal ist für sie wie eine gute Stube: Köchin Sofia Valderrama. Bild: Thomas Burla

Sofia Valderrama ist Quereinsteigerin. Nach vier Semestern Deutsch und Philosophie entschied sie sich für eine «handfeste» Kochlehre. Die hat sie kürzlich im Josef abgeschlossen, und so ist ihr aktuelles Engagement der Start ins Berufsleben. Dass ihr Auftrag nur ein paar Monate dauert, war immer Teil des Plans. «Ich möchte nächstes Jahr im Ausland auf Kochwanderschaft gehen und weiter an meinem Stil arbeiten.» Was danach mit dem Lokal geschieht, ist offen.

Marco Müller, Besitzer der Liegenschaft, sucht derweil neue Betreiber und hofft, dass das, was derzeit im grünen Tal gepflegt wird, weitergelebt wird: ein Quartierort mit Seele, der für alle offensteht.

Zum grünen Tal
Breitensteinstr. 21
8037 Zürich
Tel. 079 907 48 14
www.zumgruenental.ch

Öffnungszeiten
Mi–Sa ab 17 Uhr
Das Restaurant ist voraussichtlich bis Ende Februar geöffnet

(Züritipp)

Erstellt: 29.11.2018, 11:12 Uhr

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