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Gourmetsäuli als Basis

Mirjam Eberle kocht für die Dinner-Reihe «Libertine Kitchen» einen schweinischen Mehrgänger.

Claudia Schmid
Duo in Winterthur: Köchin Mirjam Eberle und Bauer Fabio Müller.
Duo in Winterthur: Köchin Mirjam Eberle und Bauer Fabio Müller.

Billig, fettig und unfair produziert – von allen Fleischsorten hat Schweinefleisch das schlechteste Image. Die freischaffende Köchin Mirjam Eberle, die regelmässig Caterings und Dinnerabende veranstaltet, zeigt bei ihrem Anlass im Provisorium in der Binz, dass Säulifleisch auch eine Delikatesse sein kann. Dafür arbeitet sie mit dem Landwirt Fabio Müller zusammen. In der Nähe von Winterthur hält dieser Edelschweine (die bekannten, rosaroten) und Kuros (eine englische Traditionsrasse) im Freien. Dass es den Tieren saugut geht, schmeckt man: Ihr Fleisch ist besonders aromatisch.

Diese Gourmetsäuli bilden die Basis von Mirjam Eberles Sechsgänger «Futter & Freiheit» (95 Fr. p. P.). Dafür hat sich die Thurgauerin Gerichte ausgedacht, bei denen auch die Nahrung der Schweine thematisiert wird. Der vegetarische Hauptgang aus Erbsen und Bohnen soll daran erinnern, dass Schweine auch Gemüseverwerter sind. Daneben will Eberle vergessene Stücke oder Zubereitungsarten auf den Tisch bringen. Das Fuss- und Haxenfleisch wird in Dumplings gepackt, geplant ist auch ein Tatar aus rohem Schweinefleisch.

«Futter & Freiheit» findet statt im Rahmen der Reihe Libertine Kitchen. Von der Gastrounternehmerin Laura Schälchli 2017 ins Leben gerufen, steht die Serie für unkonventionelle­ Dinner-Abende mit wechselnden Gast­köchinnen und -köchen.

Libertine Kitchen

Uetlibergstr. 65 8045 Zürichwww.sobre-mesa.com/libertinekitchen Do 27. und Fr 28.2., 19–22.30 Uhr Weitere Dinnerabende jeden Monat bis Juni

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