Diese Zürcher Japaner servieren mehr als rohen Fisch

Ramen, Gyoza, Tempura: Wo kommen Kenner auf ihre Kosten? Und was steckt hinter dem Aufschwung der Japan-Küche 2.0? Der Report mit Guide.


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Als die Japan-Schweizerin Kazu Hugg­ler, heute eine bekannte Mode-Designerin, Anfang der Achtziger mit ihrer Familie von Tokio nach Zürich zog, sprach ihr Vater mit seinen Freunden gerne über eine damals neue Sushi-Bar. «Sie zweifelten an der Idee und glaubten nicht daran, dass man die Schweizer jemals dazu bringen wird, rohen Fisch zu essen.

Heute wird Sushi an Kindergeburtstagen gewünscht», sagt Hugg­ler. Kürzlich wurde mit einer neuen Kai-Filiale beim Schiffbau ein neues Sushi-Lokal eingeweiht. Und das 37-jährige Sala of Tokyo, das älteste Sushi-Lokal der Schweiz, hat seit zwei Wochen ein neues Gesicht: Es befindet sich nicht mehr an der Limmatstrasse, sondern im modern umgebauten Lokal des ehemaligen Restaurants Sein bei der Bahnhofstrasse.

 «Die Japan-Küche 2.0, die in Zürich angekommen ist, vermittelt die japanische Esskultur in ihrer ganzen Vielfalt»

Ansonsten bekommt man in Zürich auch endlich mehr als nur rohen Fisch: Ob Ramen (japanische Nudelsuppen), Gyoza (Teigtaschen), Tempura (Frittiertes), Teriyaki (Schmorgerichte), Donburi (mit Reis und anderen Köstlichkeiten gefüllte Schalen), Gyudon (gekochtes Rindfleisch) oder Tonkatsu (paniertes Schnitzel) – die wichtigsten Gerichte der bodenständigen Hausmannskost lassen sich in immer mehr ­Lokalen entdecken.

Nicht weniger als sieben neue japanische Beizen wurden in den letzten drei Jahren eröffnet. Der Hunger nach den Spezialitäten des Inselstaates ist dabei so gross, dass einige Betriebe nach kurzer Zeit Dépendancen eröffnen konnten. So sind das Kokoro und das Yu-An genauso Geschwisterbetriebe wie die ­Ramenläden Miki und Ikoo. Jan Knüsel, Autor von asienspiegel.ch und des Food-Guides «In Japan», spricht von einer «Back to the Roots»-Bewegung. «Die Japan-Küche 2.0, die in Zürich angekommen ist, vermittelt die japanische Esskultur in ihrer ganzen Vielfalt», sagt er. Wer jemals nach Japan gereist ist, kann das bestätigen: Sushi und Sashimi machen nur einen Teil der Küche aus. Im Alltag schlürfen die Japaner genauso gerne Suppen oder holen sich ein hausgemachtes Curry, wie Nao Shirato sie in ihrem kleinen Lokal Putput beim Helvetiaplatz anbietet.

Erstmals stehen Zürcher Gastronomen mit japanischen Wurzeln in den Startlöchern. Sie können die Tradition ihrer Küche bestens vermitteln.

Mit ihrem einfach eingerichteten Take-out mit den rosaroten Wänden erzeugt sie eine Stimmung, als wäre man in einem Geschäft in Tokio: Denn japanische Lokale werden schlicht, aber gemütlich ausgestattet, sodass sich jeder wohlfühlt. Der Pionier, der dieses Lebensgefühl nach Zürich brachte und auf günstige, frisch zubereitete Kost setzte, war 2009 das Ramenlokal Ooki (das heutige Ikoo) an der Bäckerstrasse.

Bis heute mit einfachen Holzmöbeln eingerichtet, war das frühere Ooki der Türöffner für viele weitere Suppenläden, zu denen mittlerweile auch das Yume Ramen, ein Ableger des Sala of Tokyo, oder das Miki beim angesagten Lochergut zählen.

Der Ramenboom war für die Japanküche in Zürich wie eine Schleuse, die sich öffnete. «Sie führte dazu, dass man heute in Beizen wie dem Kokoro die ganze Kreativität und Offenheit der japanischen Küche auf hohem Niveau geniessen kann», sagt Jan Knüsel. Auf das marinierte, frittierte Schwein auf Auberginen an einer Knoblauch-Ingwer-Sauce von der Kokoro-Mittagskarte wollen wir jedenfalls nicht mehr verzichten.

Warum die für viele Zürcher neue japanische Hausmannskost erst in den vergangenen Jahren in die Stadt gekommen ist, hat teilweise ganz lapidar mit einer demo­grafischen Entwicklung zu tun: Mit Kokoro-Mitgründer Ken Groh, Putput-Besitzerin Nao Shirato oder Hunki Nauser, Chefkoch des neuen Restaurants Edomae, stehen erstmals Zürcher Gastronomen mit japanischen Wurzeln in den Startlöchern.

Sie können die komplexe kulinarische Tradition ihrer Heimatküche auch bestens vermitteln. Dass Letztere frisch, vielfältig und kalorienarm ist und damit jeglichen Ansprüchen der derzeit angesagten gesunden Ernährung gerecht wird, spielt dem Trend ebenfalls in die Karten. (Zueritipp)

Erstellt: 15.09.2018, 09:16 Uhr

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