Zürichs bekanntester Metzger tritt ab

Urs Keller, Erfinder des Wiedikerli, beginnt einen neuen Lebensabschnitt. Was das für Wurstliebhaber bedeutet.

Letztes Jahr hat er die Familienmetzgerei verkauft, Ende Jahr zieht er sich auch als Geschäftsführer zurück: Urs Keller vor der Metzgerei Keller.

Letztes Jahr hat er die Familienmetzgerei verkauft, Ende Jahr zieht er sich auch als Geschäftsführer zurück: Urs Keller vor der Metzgerei Keller. Bild: Fabienne Andreoli

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Herr Keller, Sie sehen nicht wie ein typischer Metzger aus. Sie könnten als Chef einer Werbeagentur durchgehen.
Weil ich beim Gespräch keinen weissen Mantel trage? Tatsächlich sind die Leute erstaunt, wenn sie mich privat kennen lernen und erfahren, dass ich Metzgermeister in dritter Generation bin. Sie finden es dann aber interessant, wahrscheinlich, weil ich auch Unternehmer bin. Als ich als junger Mann im Ausgang war, haben die Meitli manchmal aber schon über meinen Beruf die Nase gerümpft.

Früher sehr angesehen, geht es diesem Berufsstand schlecht: Pro Woche stirbt in der Schweiz eine Metzgerei.
Im Raum Zürich existierten in den Siebzigerjahren über 200 privat geführte Metzgereien, jetzt ist es noch eine gute Handvoll. Ich finde auch keine Lehrlinge mehr. Dass der Beruf nicht geschätzt wird, hat meiner Meinung nach vor ­allem damit zu tun, dass viele Handwerksberufe nicht mehr gefragt sind. Gerade in Zürich. Die Eltern wollen, dass ihre Kinder ans Gymi ­gehen; auch die mittelmässigen. Die werden dann zur Matur geprügelt, notfalls an einer Privat­schule. Dabei wäre eine Metzgerlehre eine gute Basis.

Warum?
Man hat in diesem Metier gute Aufstiegschancen; das gilt auch für andere Handwerks­berufe. Da es rechts und links nicht so viele Leute hat, weil der Rest eine akademische Karriere anstrebt, kann man mit etwas Bauernschläue und Streetsmartness weit kommen. Und schon in einem jungen Alter einen Betrieb leiten und dementsprechend verdienen.

«Ich träumte von einem rohen, puristischen, mageren Würstchen aus Schweinefleisch, das man nicht lange auf den Grill legen muss und das auch Kinder gut essen können.»Urs Keller über die Erfindung der Wiedikerli

Den Grossverteilern geben Sie keine Schuld am Metzgereisterben?
Sie sind nur ein Teil der Entwicklung, die schon in den Siebziger- und Achtzigerjahren eingesetzt hat. Wussten Sie etwa, dass es in dieser Zeit am Manesseplatz, dort, wo jetzt die Apotheke steht, eine Migros mit Metzgerei gab? Wir hatten damals schon Existenzängste; unser Haupt­geschäft befindet sich ja gleich nebenan. Nur mit extremen Präsenzzeiten und neuen Geschäftsideen konnten wir überleben.

Sie meinen die Erfindung des Wiedikerli vor 25 Jahren?
Das war ja eher eine planlose Sache: Nachdem ich 1993 das Geschäft meiner Eltern übernommen hatte, wollte ich das Sortiment anpassen. Ich träumte von einem rohen, puristischen, mageren Würstchen aus Schweinefleisch, das man nicht lange auf den Grill legen muss und das auch Kinder gut essen können. Dass die Rostbratwurst, die ich nach dem Quartierstandort der Metzg benannte, wenig später wie eine Bombe einschlagen würde, ahnte ich nicht.

Sie machten Urs Keller zum bekanntesten Metzger der Stadt: die Wiedikerli. Bild: Fabienne Andreoli

Sie kokettieren. Sie sind ein Geschäftsmann, der auf Trends achtet.
Es war eher die Zusammenarbeit mit der Gastronomie, die uns nach schwierigeren Jahren geholfen hat. Denn wir begannen das Wiedikerli auch in Restaurants abzusetzen. Wir haben dann auch lustige Werbung und das Thema Fleisch in Zürich lifestylig gemacht. Die Tatsache, dass Wiedikon in den letzten Jahren zu einem sehr angesagten Quartier geworden ist, war im Nachhin­ein Glück: Die heutige Kundschaft ist bunt gemischt und jünger als in meiner Kindheit.

Schon könnte aber die nächste Krise anstehen: Fleisch essen steht zunehmend in der Kritik.
Natürlich wird in den westlichen Ländern weniger Fleisch konsumiert als vor 30 Jahren. Aber trotz veganer und vegetarischer Ernährung ist es doch so, dass sich die meisten Leute gerne ab und zu ein Stück Fleisch gönnen. Dass jetzt bewusster konsumiert wird, kann einer Metzgerei ja zugutekommen: Wenn sich die Leute Fleisch gönnen, dann lieber im Fachhandel. Gerade bei Männern, die unseren Laden am Wochenende besuchen, sitzt das Portemonnaie besonders locker. Früher kauften fast nur Frauen bei uns ein, und diese wiederum essen viel mehr Würste als damals. Und dann gibt es noch den Second-Cut-Trend, der aus den USA zu uns geschwappt ist.

«Ich erinnere mich daran, dass mein Grossvater während des Kriegs seine Mitarbeiter teilweise aus dem Erlös von Fell, Fett und Knochen bezahlt hat.»Urs Keller, Metzger


Was ist das?
«Mindere» Fleischstücke, die zur Zeit meines Vaters selbstverständlich verkauft wurden und dann verschwunden sind, weil sich die verwöhnten Schweizer zu Filet-Essern entwickelt haben. Flank-Steaks aus der Bauchlappenregion des Rindes beispielsweise oder das Hanger-Steak aus dem Zwerchfell. Second Cuts und die ganze Nose-to-Tail-Bewegung, bei der es darum geht, alles von einem Tier zu verspeisen, sind zu begrüssen. Wir metzgen ja auch linear. Für mich ist das Verwerten nichts Neues. Ich erinnere mich daran, dass mein Grossvater während des Kriegs seine Mitarbeiter teilweise aus dem Erlös von Fell, Fett und Knochen bezahlt hat. Die Leute assen sowieso viel einfacher; Voressen, Schweinshals, solche Sachen. Heute zahlen wir Hundert­tausende Franken dafür, um Schädel und Knochen zu entsorgen.

Vor einem Jahr haben Sie Ihre Metzgerei an eine Aargauer Firma verkauft, weil Ihre zwei Kinder nicht einsteigen wollten. Schmerzt es Sie, dass es keine vierte Generation geben wird?
Mir war es immer wichtiger, dass meine Kinder die Ausbildung erhalten, die zu ihnen passt, nicht, dass sie um jeden Preis die Firma weiterführen. Insofern kann ich sehr gut damit leben. Die Folge war, dass ich Entscheidungen treffen musste, die ich, wenn meine Kinder am Start gewesen wären, hätte aufschieben können. Jetzt habe ich sie früher getroffen. Und kann mit 57 in einem Alter gehen, wo ich noch fit bin.

Den weissen Mantel zieht er nur noch in der Wursterei an: Urs Keller in der Metzgerei Keller am Manesseplatz. Bild: Fabienne Andreoli

Ende Jahr treten Sie als Geschäftsführer zurück. Was haben Sie vor?
Ich freue mich auf mehr Zeit mit Freunden und in meinen Vereinen, auf mein Rudergrüppli und allgemein auf weniger Daily-Business-Stress. Wobei ich schon ein Getriebener bin; Nichtstun ist nichts für mich. So habe ich mit Partnern der Gastrogruppe Miteinander GmbH gerade die Firma Francis Sausage Company ins Leben gerufen. Dafür habe ich eine Kollektion mit Würsten ins Leben gerufen, die unter anderem aus einer Salsiccia, einer Chäs-, einer Chili- oder einer reinen Kalbsbratwurst besteht, die man derzeit vor dem Globus Bellevue kaufen kann.

Kannibalisieren Sie damit nicht die Metzgerei Keller?
Nein, die Würste für Francis werden in der Metzgerei produziert; also ist die neue Firma ein weiterer Kunde.

Derzeit ist Metzgete-Saison. Wo essen Sie am liebsten?
Ich kann keinen bestimmten Ort nennen, mag aber besonders Rippli oder kleine Blut- und Leberwürste. Grosse, fettige Därme finde selbst ich nicht so sexy.

(Züritipp)

Erstellt: 07.11.2018, 13:15 Uhr

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