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Operation Quitte

Die Quitten-Saison ist da. Wie lässt sich das harte Obst veredeln? Sechs süsse und pikante Ideen von der Redaktion.

Braucht Zeit und etwas Muskelkraft: die Verarbeitung der Quitte.
Braucht Zeit und etwas Muskelkraft: die Verarbeitung der Quitte.

Quittenmousse mit Rauchlachs

Ich mag die störrische Quitte nicht: Man kann sie nicht roh essen, ihre Schale hat einen Flaum, um sie zu verarbeiten, braucht es unnötig viel Kraft. Nur weil ich auf das Rezept einer Mousse stiess – ich liebe ja Mousses –, konnte ich mich dazu überwinden, die Früchte in einen pikanten Schaum zu verwandeln. Das ungewohnt salzige Quittengericht passt perfekt zu Lachs. (cs)

Zutaten als Vorspeise für 6 Personen:

300g mittelgrosse Quitten 1 Schalotte ein gehäufter Esslöffel Zucker 1.5 dl Gemüsebouillon evtl. 3 EL halbtrockener Sherry 1 getrocknete Chilichote Lorbeerblatt 3 Blätter Gelatine 1 dl Rahm Salz 8-12 dünne Scheiben Rauchlachs Zitronenschnitze zum Servieren

Und so gehts: Quitten vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Viertel schälen und würfeln, ebenso die Schalotte. In einer Pfanne die Quitte mit der Schalotte, dem Zucker, der Bouillon und nach Belieben dem Sherry zum Kochen bringen. Chilischote und Lorbeer dazugeben und die Quitte zugedeckt etwa 30 Min. schön weich garen. Lorbeerblatt und Chili entfernen, wenn noch vorhanden, die restliche Flüssigkeit ungedeckt vollständige einkochen lassen. Inzwischen die Gelatineblätter in reichlich warmem Wasser einweichen. Quittenwürfel mit der Schalotte in einen hohen Becher geben und fein pürieren. Zurück in die Pfanne geben,. Die weichen Gelatineblätter einzeln gut ausdrücken und in der heissen Pfanne auflösen. Die Quittenmischung mit Salz würzen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Rahm steif schlagen und unter die Quittenmasse heben. Die Mousse im Kühlschrank etwa vier Stunden fest werden lassen. Zum Servieren mit einem Esslöffel oder dem Glaceportionierer Kugeln abstehcen und auf den Tellern verteilen. Lachsscheiben dazugeben. Quelle: Annemarie Wildeisen

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Scharfes Quitten-Chutney

Quitten kannte ich bisher nur in Form des Gelees meiner Mutter. Gemocht habe ich es nie. Wem also, wie mir, Konfitüre zu süss ist, dem kann ich ein Chutney mit Ingwer und Chili empfehlen. Wenn man die mühsame Quitten-Würfelei hinter sich gebracht und sich nach dem Entkernen der Chilischote nicht ins Auge gefasst hat, steht einem schnellen Erfolg nichts mehr im Wege. Alles 20 Minuten lang kochen. Fertig. Die süsssauere Sauce schmeckt prima zu Bergkäse. (ish)

Zutaten (für zwei mittelgrosse Konfigläser):

500 g Quitten, fein gewürfelt 2 Zwiebeln, fein gehackt 1 halbe Chilischote, entkernt und fein gewürfelt (wers sehr scharf mag, auch eine ganze) 25 g frischer Ingwer, fein gerieben 100 g. Zucker etwas Honig ca. 1 dl Weissweinessig 1/2 Teelöffel Zimt 2 Gewürznelken 1 El Sonnenblumenöl

Und so gehts: Zwiebeln, Ingwer und Chili zwei bis drei Minuten in Öl andünsten. Alles mit Essig ablöschen. Die restlichen Zutaten zugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Quitten weich sind und alles schön eingekocht ist, nach Bedarf noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort in heiss ausgespülte Gläser abfüllen und verschliessen. Im Kühlschrank aufbewahren.

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Quitten-Apfel-Wähe

Seien Sie gewarnt, für diese Wähe brauchen Sie viel Zeit (Boden vorbereiten, Mus kochen, abkühlen, 40 Minuten Backzeit) und viel Geschirr. Mehrere Schalen, Messbecher und Pfannen später also war die Wähe im Ofen. Ob sich der Aufwand lohnt? Mässig. Der Kuchen war zu süss und etwas fade, das sagten auch die ehrlichen Testesser. Ich bleibe deshalb bei der guten alten Apfelwähe und beim bewährten Quittengelee. (aho)

Zutaten:

1 Kuchenteig 1 El gemahlene Haselnüsse 2-3 Quitten, geschält und in kleine Würfel geschnitten 2 Äpfel, geschälft und geviertelt 80g Zucker wenig Zitrone, abgeriebene Schale 3 Eigelb 3 Eiweiss, steif geschlagen Puderzucker zum Bestäuben

Und so gehts: Quitten und Äpfel mit einem Schluck Wasser und dem Zucker weichkochen (ca. 15 Minuten), pürieren und Zitrone untermischen, etwas abkühlen lassen. Eigelb unter Mus mischen, Eischnee ebenfalls. Kuchenteig mit Nüssen bestreuen, Mus-Ei-Masse darauf verteilen. Ca. 40 Minuten im vorgeheizten Ofen (200 Grad) backen, auskühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben.

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Quitten-Likör

«Schnaps!», dachte ich, als ich Quitten geschenkt bekam. Hackte Früchte klein, legte sie ins Weckglas, gab Kandiszucker und wenig Ingwer hinzu, goss Wodka drüber und stellte den Behälter ins Dunkle. Wo er wegen Vergesslichkeit nicht zwei, sondern acht Wochen stand. Statt Schnaps hatte ich dann Likör, und gekühlt ist der so köstlich, dass es ihn fortan jedes Jahr geben wird. (thw)

Zutaten:

1 Weckglas 500 Gramm Quitten 1 kleines Ingwerstück 400 Gramm Kandiszucker 1 Liter Kornbrand (oder Wodka oder andere helle und geschmacksneutrale Spirituose)

Und so gehts: Die Quitten gut waschen, dann in Schnitze oder Würfel schneiden, mit Zitronen beträufeln, damit sie nicht dunkelbraun werden. Auf den Boden eines Weckglases legen. Beim Ingwer mit dem Sparschäler die Rinde entfernen, danach millimeter-dünne Scheibchen schneiden, diese zu den Quitten geben. Den Kandiszucker dazugeben, am Schluss die Spirituose drübergiessen und alles mit einem grossen Löffel umrühren.Das Glas luftdicht verschliessen und an einen dunklen und trockenen Ort stellen. Nach zwei und nach vier Wochen das Glas gut durchschütteln. Nach sechs bis acht Wochen wird die bräunliche Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Tuch gegossen, danach füllt man den Likör in kleine Fläschchen ab.

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Quark-’n’-Quitten-Crêpes

Ihr nennt sie Crêpes, ich als Polin nenne sie Nale?niki und fülle sie mit Schwarze-Kirsche-Konfi oder Naturequark. Quitten kamen mit meinem Polski-Food bisher nie in Berührung. Ich schnibbelte die Dinger in Scheibchen – Siech! Sind die hart! Und unbedingt sofort Zitronensaft drüber träufeln, sonst werden sie braun! –, caramelisierte sie mit braunem Zucker, tat viel Sherry hinzu und am Ende einen Gutsch Ahornsirup. Fein! Den Quark konnte ich mir aber nicht verkneifen. (psz)

Zutaten für 2 Personen:

2-4 Quitten (je nach Grösse) 2 dl Sherry 2-3 Teelöffel braunen Zucker Ahornsirup 1-2 Tassen Mehl 2 Eier 2-4 dl Milch (je nachdem, wie flüssig man den Teig bzw. wie dünn man die Crêpes mag) Butter

Und so gehts: Früchte waschen und in dünne Scheiben schneiden, Pütschgi entfernen. Damit die Früchte nicht braun werden: Sofort mit Zitronensaft beträufeln! Butter in einer Pfanne erhitzen, Quitten kurz anbraten, dann braunen Zucker zugeben und das ganze karamelisieren. Mit Sherry (wahlweise Grand Marnier oder weissem Martini) ablöschen, etwas einkochen lassen. Für den Crêpes-Teig Eier, Mehl und Milch verquirlen. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Teig zugiessen und Crêpes backen. Mit Nature-Quark und Quitten servieren, je nach Lust mit Ahornsirup süssen.

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Quittencake mit Streuseln

Ein paar Freunde von mir hatten es sich in den Kopf gesetzt, einen eigenen Kurzfilm zu drehen. Ich liess mich nicht nur dazu überreden, einen Nachrichtensprecher zu spielen, sondern meldete mich auch dafür, beim Catering zu helfen. Also verarbeitete ich die Quitten für einen Streuselcake. Das Zuschneiden und Raspeln der Früchte war eine Heidenarbeit, aber der Kuchen ist schön saftig und aromatisch geworden. Wenn der Film bloss auch so gut ankommt. (ggs)

Zutaten:

ca. 800 g Quitten 3 EL Weisswein

für den Teig: 5 EL Quittengelee 125 g Butter 150g Zucker 1 Prise Salz 3 Eier 150g Zucker 1 Prise Salz 3 Eier 150g gemahlene Mandeln 1 Tl Zimt Messerspitze Kardamompulver 100g Mehl 1 TL Backpulver

für die Streusel: 6 EL gemahlene Mandeln 1 EL Mehl 0.5 EL Zucker 1 EL Quittengelee, leicht erwärmt, zum Bestreich

Und so wirds gemacht: Quitten mit einem Tuch gründlich abreiben, waschen. 1 kleine Quitte schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Eine Hälfte in ca. 6 Schnitze schneiden. Weisswein mit dem Quittengelee aufkochen, Schnitze beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln, herausnehmen, abtropfen, für die Garnitur beiseite stellen. Restliche Quitten mit der Schale an der Röstiraffel in die restliche Flüssigkeit reiben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Min. dämpfen, auskühlen. Butter in einer Schüssel weich rühren. Zucker, Salz und Eier beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist. Mandeln, Zimt und Kardamom darunter mischen. 1 Esslöffel Teig für den Streusel zugedeckt beiseite stellen. Die geriebenen Quitten unter den restlichen Teig rühren. Mehl und Backpulver mischen, ebenfalls unter den Teig rühren, sofort in die vorbereitete Form füllen. Mandeln, Mehl und Zucker mischen, den beiseite gestellten Teig darunter rühren, die Masse muss krümelig sein. Auf dem Cake verteilen, die beiseite gestellten Quittenschnitze darauf legen. Den Cake in eine 30 cm-Form geben, die mit Backpapier ausgelegt ist. Ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens backen . Herausnehmen, die Quittenschnitze mit dem Gelee bestreichen. Cake leicht abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen. Quelle: Betty Bossi

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