Pasta und basta!

In Zürcher Restaurants boomen die hausgemachten Teigwaren. Die 9 besten Zürcher Adressen – und wer den Trend prägt.

Frisch und fein: Tagliatelle.

Frisch und fein: Tagliatelle.

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Eier und Hartweizendunst. Das ist alles, was Massimo «Max» Ceresi braucht, um in seiner Küche in der Campo-Bar am Helvetiaplatz einen goldgelben Teig herzustellen. Ceresi knetet und dreht die Masse einige Male, bis sie weicher wird, und walzt sie dann mehrmals durch eine handbetriebene Maschine, sodass eine geschmeidige, dünne Fläche entsteht.

«La pasta è perfetta», sagt Max zufrieden, der Teig sei jetzt perfekt für Tagliatelle: Dafür rollt er eingeschnittene Teigbahnen um ein Messer und schüttelt dieses aus – finito sind die Bandnudeln. Sie kommen dicker und teigiger daher als übliche Industrieware und werden in der Campo-Bar unter anderem mit einem hervorragenden Ragù nach einem Rezept der Familie Ceresi serviert.

Visitenkarte der Kochkunst

Dass die Macher der Campo-Bar, die auch das Café Lang oder das Stanza führen, mit Max Ceresi einen jungen Italiener aus der Emilia-Romagna, der Hochburg für Eierpasta, angestellt haben, gilt als Paradigmenwechsel: Im Vergleich zu Italien, wo es fast in jedem einfachen Restaurant hausgemachte Teigwaren gibt, gab es diese in Zürich lange nur in edlen italienischen Restaurants.

Dort sind selbst gefüllte oder gefaltete Sorten sozu­sagen die Visitenkarte der Kochkunst. Ob die hauchdünnen Ravioli mit Kalbfleischfüllung im Casa Ferlin, die hausgemachten Bavette (eine Tagliatelle-Form) im Conti oder die Triangoli im Giglio – für solche Gerichte kehren Gäste immer wieder. Massimo Ceresi in der Campo-Küche am Helvetiaplatz mit frisch geschnittenen Tagliatelle.

Das soll nun auch im Campo geschehen – mit dem Unterschied, dass es sich um eine Bar handelt, die sich einen Fachmann leistet. Denn Max Ceresi, gelernter Metzger, stammt nicht nur aus einer bekannten Gastrodynastie in der Nähe von Bologna, er hat auch bei den sogenannten Sfogline gelernt, wie man Pasta macht. Die Sfogline sind die Produzentinnen der Emilia-Romagna, die seit Jahrzehnten im Auftrag von Restaurants oder Comestibles-Geschäften Pasta produzieren.

Dass inbesondere junge Gastronomen den Wert handwerklich hergestellter Teigwaren gerade wieder entdecken, beweist auch das kleine «Pasta-Atelier» bei Di Lenardo: Nur 500 Meter vom Helvetiaplatz entfernt, an der Badenerstrasse bei der Kalkbreite, bietet sich nämlich ein ähnliches Bild wie in der Campo-Küche: Im Keller des Restaurants Di Lenardo lässt Koch David Hofmann gerade einen Lasa­gneteig durch eine motorbetriebene, knallgrüne Teigmaschine aus Mailand. «Sie ist über 80 Jahre alt», sagt Assanee Meguid. Mit Stefano Eggenberger hat er kürzlich das kleine Lokal übernommen. Für die beiden war sofort klar, dass sie die alten Maschinen übernehmen wollen, um frische Lasagne, Linguine oder Pappardelle herzustellen.

Die alten Trocknungsgitter sind immer noch im Einsatz: Assanee Meguid im Di Lenardo.

Schliesslich haben hier einst schon Adriana und der kürzlich verstorbene Silvio Di Lenardo Teigwaren produziert und sie in ihrem Comestibles-Geschäft verkauft. Sie waren die Ersten, die in den Sechziger- und Siebzigerjahren die Zürcher mit frisch zubereiteten Teigwaren versorgten. Es war eine Zeit, als die meisten Schweizer nur Büchsenravioli kannten; industrielle Hartweizenpasta konnte man nur in Spezialitätengeschäften kaufen.

Knalllgrün: Die Maschine im Keller des Di Lenardo, bedient von David Hofmann.

Das ist heute anders: In Supermärkten erhält man fast alle Pastasorten der besten italienischen Hersteller. Die Teigwarenqualität für den Heimgebrauch ist in den letzten Jahren nochmals enorm gestiegen. Anders gesagt: Mit einem Teller Spaghetti aus der Massenproduktion lockt man als Restaurant heute nicht mehr viele Gäste an; das können sie längst auch zu Hause kochen. Auch deswegen wird hausgemachte Pasta, die jeweils so einzigartig ist wie der jeweilige Produzent, immer attraktiver.

Pioniere mit Italo-Wurzeln

In Zürich haben gleich mehrere Hersteller die Basis für die heutige Zürcher Pastalandschaft geschaffen. Der vor drei Jahren verstorbene ­Gastronom und Autor Carlo Bernasconi etwa, der im Seefeld ein kleines Lokal betrieb, war bekannt für seine à la minute zubereiteten Pastakreationen.


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Ebenfalls eine Meisterin für hausgemachte Pasta ist Patrizia Fontana. Seit 30 Jahren beliefert sie Restaurants wie das Razzia, die Ziegelhütte, Didi’s Frieden oder das Lumière mit saisonal gefüllten Ravioli. Die sind so gut, dass sich immer wieder mal ein Gastronom erlaubt, sie als «hausgemacht» auf der Karte anzupreisen. Das stimmt, nur entstehen die Preziosen nicht in der Restaurantküche, sondern in Patrizia Fontanas Laboratorio im Kreis 6 mit angeschlossenem Lebens­mittelladen.

Eier und Hartweizendunst: Teig in der Campo-Küche.

Nicht nur dank vielen Gastronomen mit italienischen Wurzeln ist das Niveau in Sachen hausgemachter Pasta in Zürich vergleichsweise hoch. Verstärkt wird der Trend auch durch die Sehnsucht nach dem Exklusiven und dem Selbstgemachten – etwas, das in der Gastronomie heute unverzichtbar geworden ist.

Immer etwas Besonderes

Ein wachsendes Angebot an Büchern oder Video-Tutorials wie jene der Pasta-Grannies, die zeigen, wie man Pasta zu Hause selber herstellen kann, befeuern diese Sehnsucht. Zumal das Herstellen von Teigwaren etwas vom Sinnlichsten ist, was die Küche hergibt: Formen, kneten, falten – solche Tätigkeiten sind tatsächlich sehr befriedigend. «Es zählt ja heute allgemein mehr, was man kann, als was man besitzt. Pasta fatta a mano avanciert wie Sauerteigbrotbacken zu einem Lifestyle», schreibt Kochbuchautor Claudio del Principe im Vorwort seines Bestsellers «A mano». Sein Buch zeigt, wie man Pasta herstellt – genauso wie das Standardwerk «Pasta» der Zürcher Autorin und Köchin Anna Pearson.

Pearson hat sich das Handwerk des Nudelmachens unter anderem im Ristorante Italia angeeignet. Nach wie vor hat die Food-Expertin grossen Respekt vor dem Arbeitsaufwand. So hat sie letztes Jahr für einen Tag im Restaurant Metzg Ravioli aus Brasato-Resten produziert. «Die Warenkosten», sagt Pearson, «sind gering, aber du stehst wirklich den ganzen Tag in der Küche.» Die 25 bis 35 Franken, die man in Zürich mindestens für einen Teller hausgemachte Pasta zahlt, seien deshalb gerechtfertigt. Gerade deshalb wird uns die Spezialität wohl nicht so schnell verleiden: weil sie immer etwas Besonderes ­bleiben wird.


Campo-Bar
Molkenstr. 7 8004 Zürich
www.barcampo.com

Man kann hier natürlich auch einen Kaffee oder ein Glas Wein trinken, tatsächlich ist diese Bar auch ein kleines Restaurant mit Fokus auf Bologneser Spezialitäten. Die Tagliatelle von Küchenchef Max Ceresi aus der Emilia-Romagna sind hausgemacht.

Da Angela
Hohlstr. 449 8048 Zürich
www.daangela.ch

Die Tortelli, Ravioli und Cappelletti dieser Institution mit 14 «Gault Millau»-Punkten in Altstetten werden täglich hausgemacht und lassen sich auch über die Gasse kaufen. Traditionsgemäss werden die Teigwaren mit Butter und Salbei serviert. Bekannt ist auch die Knoblauchsauce zu den Cappelletti.

CommiHalle
Stampfenbachstr. 8 8001 Zürich
www.commercio.ch/de/commihalle

Dieses Lokal am Central ist beliebt wegen der A-discrétion-Tavolata. Dabei geht fast ein wenig unter, dass hier sogar die Spaghetti aus fünf Getreidesorten selbst produziert werden. Sämtliche Sorten lassen sich auch für den Hausgebrauch vor­-bestellen.

Di Lenardo Badenerstr. 155 8004 Zürich www.di-lenardo.restaurant

Dieses kleine Restaurant, zu dem auch der angrenzende Take-away Di Lena gehört, hat seit kurzem neue Besitzer. Im geschichtsträchtigen Keller haben einst die Zürcher Pastapioniere Di Lenardo Teigwaren hergestellt. Die Pasta für das Restaurant entstehen nach wie vor im Untergeschoss.

Casa Ferlin Stampfenbachstr. 36 8006 Zürich www.casaferlin.ch

Wer jemals diese hauchdünnen Ravioli mit zarter Kalbfleischfüllung in diesem traditionsreichen Lokal mit über hundertjähriger Geschichte gekostet hat, kehrt immer wieder zurück. Auch sämtliche Nudeln und Cannelloni werden von Hand zubereitet.

L’Altro Sternenstr. 11 8002 Zürich www.l-altro.ch

Auch in diesem gepflegten Restaurant in der Enge entstehen die Teigwaren in der eigenen Küche. Empfehlenswert sind nicht nur die Taglierini mit Crevetten und Zucchetti, sondern auch die Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung.

Patrizia Fontana Scheuchzerstr. 20 8006 Zürich www.patriziafontana.ch

Patrizia Fontanas Comestibles-Geschäft mit angrenzendem Pasta-Laboratorio im Kreis 6 gilt als unverzichtbare Adresse für alle, die hausgemachte Ravioli und italienische Spezialitäten mögen. Kürzlich hat Fontana mit ihrer Tochter Olivia an der Haldenbachstrasse 2 einen Take-away mit einer weiteren kleinen Lebensmittelabteilung eröffnet.

Il Giglio Weberstr. 14 8004 Zürich www.ilgiglio.ch

Dass die Triangoli oder Brasato-Ravioli im Giglio selbst gemacht sind, ist für die Inhaber dieses unaufgeregten Gourmetlokals so selbstverständlich, dass es auf der Karte nicht einmal vermerkt ist.

Conti Dufourstr. 1 8008 Zürich www.bindella.ch

Der zeitlose und schicke Klassiker im Seefeld mit Fokus auf Meeresspezialitäten überzeugt mit hausgemachten Kabeljau-Gnocchi oder Bavette (eine Tagliatelle-Sorte) mit Hummer.

Erstellt: 12.01.2020, 15:49 Uhr

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