So schmeckt das coole Südamerika

Mit dem Barranco ist die moderne peruanische Küche endlich richtig in Zürich angekommen. Die Beiz beim Bullingerplatz hält nicht nur für Karnivoren, sondern auch für Veganer viele Überraschungen bereit,

Der Geschmack und die Farben knallen: Xx

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Die gefeierte peruanische Küche hat in Zürich mit zwei Restaurants bisher nur zaghafte Spuren hinterlassen: Das Lola’s (seit 2010) ist ein eher unscheinbares Lokal mit Hausmannskost. Das Papa Ceviche (seit 2015) verfolgt mit Variationen von Ceviche, der bekanntesten Speise Perus aus mariniertem Fisch, einen populäreren Ansatz, ist aber selten überrannt. Da ist noch Luft nach oben.

Denn immerhin gilt das Andenland seit ein paar Jahren als die Food-Destination Südamerikas. Laut der renommierten San-Pellegrino-Liste befinden sich die zwei besten Restaurants des Kontinents in Lima. Junge Protagonisten der dortigen Food-Szene wie Central-Chef Virgilio Martinez haben es geschafft, der Cuisine einen modernen Twist zu verleihen. Sie basiert auf einem unerschöpflichen Produktfundus aus 80 verschiedenen Klima­zonen.

Mehr als nur Ceviche

Seit ein paar Wochen hat auch Zürich endlich sein kleines, gut besuchtes Central: Dank dem Barranco, benannt nach dem Künstlerviertel in Lima, kommt man in den Genuss vieler zeitgenössischer peruanischer Gerichte. Sie gehen weit über Ceviche hinaus und machen uns mit unbekannten Zutaten und Gewürzen bekannt.

Das Lokal schliesst die neue Foodmeile zwischen Lochergut und Bullingerplatz: das Interieur des Barranco am Bullingerplatz. Video: Sabina Bobst

Wer die peruanische Küche gar nicht kennt, beginnt wohl trotzdem am besten mit dem Klassiker: Das Ceviche (18 Fr.) aus Wolfsbarsch, dem peruanischen Mais Choclo und einer säuerlichen Marinade aus Limettensaft und Fischfond namens Leche de Tigre (Tigermilch) ist so frisch, dass wir uns am Strand von Lima wähnen.

Die insgesamt 15 Speisen zum Teilen sind in Küsten- und Bergspezialitäten sowie in Klassiker eingeteilt. Letztere werden so interpretiert, dass auch Veganer glücklich werden: Die Anticuchos Veganos, knusprig gebratene Auberginenwürfel (13 Fr.) mit Aji Panca, einem peruanischen roten Pfeffer, dem roten Maya-Gewürz Annato und Soja-Joghurt, spielen auf die Spezialität Anticucho an, die sonst für ein einfaches Fleischgericht steht. Die Auberginen sind gleichzeitig erdig und rauchig; ein völlig neuer, ungewohnter Geschmack. Karnivoren bestellen das Anticucho mit Rindsherz-Spiessen (19 Fr.), die ebenfalls mit Aji Panca gewürzt sind.

Peruanischer Food-Boom

Dass die peruanische Küche nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich sehr viel hermacht, beweisen sowohl der Teller mit einer knallgelben Sauce aus fermentiertem Mais, Entenbrust und grünem Reis (19 Fr.) als auch der orange Kartoffelstampf (14 Fr.) mit einer rosaroten Chili-Emulsion.

Hinter dem Barranco, das von jungen, Spanisch sprechenden Leuten frequentiert wird, steht eine neue Gastrocrew um die Halbperuanerin Christina Tobler. Bestens mit der Küche ihrer Mutter vertraut und inspiriert vom peruanischen Food-Boom in Städten wie London und Madrid, hat die 26-jährige Ökonomin schon länger von einem eigenen Lokal geträumt.

Sie ist der Boss: Christina Tobler. Bild: Sabina Bobst

Dank dem peruanischen Chefkoch José Severino und dem Künstler Entes aus Barranco, der das Restaurant mit Street-Art verschönert hat, ist die Beiz beim Bullingerplatz ein authentischer und cooler Repräsentant einer bei uns noch neuen Küche.

Barranco
Sihlfeldstr. 141, 8004 Zürich
Tel. 041 558 58 33
www.barranco.ch

Öffnungszeiten
Di–So 18–24 Uhr
Eine Reservation ist dringend empfohlen.

Preise
Die Speisen zum Teilen kosten zwischen 6 und 21 Franken.

(Züritipp)

Erstellt: 08.11.2018, 09:10 Uhr

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