Starke Küche

Das Mesa im Kreis 6 hat eine grosse Vergangenheit – und einen neuen, mutigen Küchenchef, dem wir eine grosse Zukunft zutrauen.

«Die Produkte für sich sprechen lassen»: Sebastian Rösch setzt auf Power und Reduziertheit.

«Die Produkte für sich sprechen lassen»: Sebastian Rösch setzt auf Power und Reduziertheit.

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Wer im Mesa isst, bemerkt sofort: Küchenchef Sebastian Rösch hat Mut. Was er auftragen lässt, bewegt sich weit abseits der leider noch immer viel zu verbreiteten, auf Wohlgefälligkeit bedachten Deklination von Luxusprodukten. Er liebt das Reduzierte, das Herzhafte und Geerdete. «Das liegt sicher auch daran, dass ich aus Franken komme, wo gehaltvolles Essen hoch im Kurs steht», sagt der 27-Jährige, der vor dem Engagement im Mesa Souschef von Dennis Puchert im Rigiblick und Alleinkoch im Marmite Tasty, dem Bistro des Kulinarikmagazins «Marmite», war.

Den Bauch vom Ennetbürger Wollschwein setzt Rösch mit Yuzu, Räucheraal und Steckrübe in Szene. Die Yuzu, eine nun auch aus Schweizer Produktion erhältliche asiatische Zitrusfrucht, verhilft dem wuchtigen Gericht zum genau richtigen Mass an Säure – und zu Eleganz. Im besten Sinn simpel ist die Kombination von Brüggli-Saibling, Kartoffel-Brandade, Buttermilch und Schnittlauch, der ein Löffel vorzüglicher Saiblingsrogen die Krone aufsetzt. «Ich möchte stets die Produkte für sich sprechen lassen und füge lediglich hinzu, was ich für notwendig erachte», erklärt der Koch mit dem markanten fränkischen Akzent. So gibts zum filigranen Kaisergranat noch Butternusskürbis mit Röstaromen, Shitakepilze und eine kraftvolle Krustentiernage. Shitake sind so etwas wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. Die Umamibomben sind in der japanischen Küche darum ebenso wichtig wie im Ossobucco-Rezept der weltberühmten Harry’s Bar im Hotel Cipriani in Venedig.

Wenn Sebastian Rösch nicht gerade in der Küche steht oder im Büro Schreibkram erledigt, sucht er gern den Kontakt zu ausgewählten Produzenten. «Mit Stefan Brunner vom Eichhof in Spins bei Aarberg im Kanton Bern arbeite ich zum Beispiel intensiv zusammen. Wir haben uns vor ein paar Monaten in der Brasserie Nestor beim Anlass ‹Bauer sucht Koch› kennen gelernt», erzählt er. «Stefan experimentiert unter anderem mit seltenen Gemüsesorten und hat so immer wieder das besondere Produkt im Angebot.»

Die Liebe zur Suppe

Seit Rösch im Mesa die kulinarische Richtung bestimmt, stehen stets auch zwei Suppen auf der Karte – eine klare Consommé und eine rahmige Variante. Im aktuellen Menü sind es eine Ochsenschwanzessenz und ein Topinamburschaumsüppchen. «Suppen findet man in gehobenen Restaurants sonst kaum. Dabei sind sie etwas Herrliches», sagt der Küchenchef. «Für mich besitzen sie eine emotionale Komponente. Bei meiner Oma gab es immer einmal pro Woche Suppe.»

Die Hauptgänge, in der Menüfolge der meisten Lokale die Sorgenkinder, gefallen uns beim Testbesuch im Mesa ausgezeichnet. Das butterzarte Kalbskotelett mit Milken, weisser Polenta, Haselnüssen und Parmesan ist ein weiteres ?Exempel für Röschs Fähigkeit zur klugen ?Zurückhaltung bei der Komposition eines Gerichts; die schön blutig gebratene Königstaube mit Périgordtrüffel, La-Ratte-Kartoffel und erdigem Knollensellerie ist sicher nichts für Pouletbrüstli­-Fans, dafür aber ein Fest für die Freunde urwüchsig-kräftiger Aromen.

Mit einem luftigen Topfensoufflé mit Blutorange, Pistazie und Mole – einer auf Kakao basierenden, pikant-süssen Sauce aus Mexiko – geht das eindrückliche Menü zu Ende. Drei Gänge kosten 95 Franken, jeder weitere Gang 15 Franken. Das ist sehr angemessen. Zudem bietet das Mesa mittags einen interessanten Business-Lunch an – für 45 Franken gibts eine Vorspeise und ein Hauptgericht, für 11 Franken extra noch ein Dessert. Das aus dem Menü dieser Woche ist ein echter Rösch: Variation von der Amalfi-Zitrone mit Schafsjoghurt und Olivenölbiskuit.

Mesa, Weinbergstrasse 75, 8006 Zürich. Di–Fr 11.45–15 Uhr und 18.30–24 Uhr, Sa 18.30–24 Uhr www.mesa-restaurant.ch (Zueritipp)

Erstellt: 22.02.2017, 16:42 Uhr

Sterne haben im Mesa Tradition

Unter Marcus G. Lindner, der hier bis 2012 kochte und im März als Chef des Sonnenbergs nach Zürich zurückkehrt, war das Mesa das am höchsten dekorierte Restaurant der Stadt. Auf Lindner folgte Antonio Colaianni, der heute im Gustav das Zürcher Publikum begeistert. Sebastian Rösch tritt die Nachfolge von Marcel Schmitutz an, der einen Stern im «Guide Michelin» erkochte.

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