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Tatar mit Klack

Das Tatar zu probieren, war unser Auftrag. Aber natürlich haben wir dem Küchenteam auch sonst auf den Zahn gefühlt. Die Diagnose: Im Bü's stimmt fast alles.

Viel Licht, wenig Schatten gibts aus Jörg Bühlers Beiz zu vermelden.
Viel Licht, wenig Schatten gibts aus Jörg Bühlers Beiz zu vermelden.

Sprechen wir als Erstes vom Tatar (39 Fr.): Es wird schlicht präsentiert, ist schön rot und nur mit ein paar Balsamicotupfern verziert. Am Geschmack gibts nichts auszusetzen. Das Fleischaroma steht im Vordergrund, weder Ketchup noch Zwiebeln oder Salzgurken überwiegen. Gute Qualität, auch in Sachen Konsistenz: Die ist angenehmerweise leicht faserig. Wie kriegt man das hin? Die Metzgerei Künzli liefere das fein geschnittene Rindfleisch in portionierten Würsten zu 70 und 120 Gramm, gemischt werde es mit den anderen Zutaten im Haus à la minute, erklärt die Dame im Service. Beilage zum Tatar sind getoastete Baguettescheiben.

Wir sind zu Gast im Bü’s an der Kuttelgasse, unserer 24. Wunschbeiz. Diesmal beteiligten sich fast 2000 Leser an der Umfrage, 43 Prozent von ihnen wünschten, dass wir das Rindstatar hier bei Jörg Bühler testen. Bühler ist stadtbekannt als Gastgeber mit einem Faible für gewagt bunte Hemden. Doch anders als bei früheren Besuchen hält er sich diesmal eher im Hintergrund: Das Klack vom Zusammenschlagen seiner Absätze ist nicht mehr im Minutentakt im Lokal zu hören, sondern nur noch jede Viertelstunde.

Bühlers guter Weingeschmack ist ein Teil seines Erfolgsgeheimnisses. Wir freuen uns an Franciacorta, Pouilly Fumé von der Loire und italienischem Merlot (10 bis 13 Fr./dl). Überzeugend sind auch die meisten übrigen Speisen: Das Randencarpaccio mit Mozzarella, frischem Spinat und Orangenfilets (17.50 Fr.) ist einfach zubereitet und vornehm zugleich; der alles andere als trockene Hackbraten (42 Fr./immer am Donnerstag) mit buttrigem Kartoffelstock und Champignonsauce tatsächlich um Längen besser als in den meisten anderen Zürcher Lokalen. Die Ausnahme war der sogenannte büsische Rohkostsalat (16.90 Fr.) aus Rotkohl, Peperoni, Gurken, gelben Rüben und Datteri­-Tomaten an Limetten-Kokos-Dressing. Er würde in unserer Gunst auch dann nicht steigen, wenn seine Zutaten Saison hätten.

Unser Fazit ist trotzdem positiv: Was Bühler und sein Personal bieten, ist erfreulich munter, hat Charakter und wird offenbar von vielen geschätzt. Etwa von Gästen, die sich auch an Wochentagen eine bessere Flasche aus dem Bordelais leisten. Nur eine Warnung gilt es auszusprechen: Ist man GC-Fan (wie der Verfasser dieser Zeilen), dann sollte man seine Rechnung mit Bargeld begleichen. Der kleine Apparat für die Kreditkarten ist nämlich weiss-hellblau gestreift und mit FCZ-Abziehbildern beklebt. Bü kanns halt einfach nicht lassen.

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