Traumhafte Jus für daheim

Sterneküche für zu Hause versprechen viele. Dieses Zürcher Start-up lässt den grossen Worten auch Taten folgen.

Fabian Lange, das Gesicht hinter Le Saucier.

Fabian Lange, das Gesicht hinter Le Saucier.

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Warum eigentlich gibt es keine Jus für daheim, die genauso gut sind wie die in der Spitzengastronomie, fragte sich Fabian Lange – und beschloss, dies zu ändern. Über Monate tüftelte der 31-Jährige aus Antonio Colaiannis Küchenbrigade im Restaurant Gustav an den perfekten Rezepturen, verwarf und verfeinerte, reduzierte und rundete ab. Bis schliesslich alles so war, wie er es sich vorgestellt hatte.

Nun bietet Lange in seinem Webshop vier Sorten Jus an: Gemüse, Kalb, Poulet und Fisch. 24.80 Franken kostet so ein 212-Milliliter-Glas, was zunächst einmal ziemlich teuer scheint. Tatsächlich lässt sich damit aber ein Menü mit Vor- und Hauptspeise für acht Personen zubereiten. Weil jeder Jus die Essenz von ganz vielen Zutaten ist. «Wenn ich zum Beispiel 20 Liter Kalbsjus koche, verwende ich neben Gemüse und Kräutern 40 Kilogramm Kalbsknochen, 26 Liter Rotwein, sechs Liter Portwein und einen Liter besten Aceto Balsamico», erklärt der Gründer des kulinarischen Start-ups, der seine Produkte am vergangenen Wochenende am Slow Food Market vorstellte.

Die Zubereitung der Jus ist für Fabian Lange trotz reichlich Erfahrung von Engagements im Clouds, im Mesa und nun im Gustav stets mit einer Portion Nervenkitzel verbunden. In einem Topf blubbern schliesslich nicht nur viele Zutaten, sondern auch eine Stange Geld. «Zu viel Temperatur oder sonst ein Fehler, und ich muss noch einmal von vorne beginnen», erklärt er.

Zu hundert Prozent natürlich

Die Produkte von Le Saucier sind zu hundert Prozent natürlich, gluten- und laktosefrei. «Im Glas ist nur das drin, was auch draufsteht», betont Lange, der wie der Wiener Essigpapst Erwin Gegenbauer auf Sortenreinheit setzt. «Für einen Kalbsjus verwende ich deshalb ausschliesslich Kalbs- und niemals die günstigeren Rindsknochen.»

Schon jetzt hat der kochende Jungunternehmer eine prominente Fangemeinde, zu der auch der Kochbuchautor Claudio Del Principe zählt (gerade erschien von ihm «A Casa» mit wunderbaren Rezepten für die italienische Alltagsküche). «Die kraftvollen Jus von Le Saucier sind eine absolute Wucht», urteilt Del Principe. Uns hat es nicht zuletzt der dunkle Gemüsejus angetan, mit dem ein Teller Pasta mit etwas gebratenem Saisongemüse im Hand­umdrehen zum erstklassigen Essen wird. Der Kalbsjus setzt der Absurdität ein Ende, dass man sich als Hobbykoch zwar das allerbeste – und allerteuerste – Kotelett oder Filet kaufen kann, nicht aber einen gleichwertigen Jus dazu.

www.le-saucier.ch (Zueritipp)

Erstellt: 15.11.2017, 16:09 Uhr

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