So vegan is(s)t Zürich

Ein Delikatessgeschäft und Sterneköche, die auf tierische Produkte verzichten – das vegane Angebot in der Stadt steigt.

Quinoa-Power und Plantwich: Die vegane Szene ist vielfältig und bunt – wie das Angebot im Devi Deli im Kreis 4. Foto: Dominique Meienberg

Quinoa-Power und Plantwich: Die vegane Szene ist vielfältig und bunt – wie das Angebot im Devi Deli im Kreis 4. Foto: Dominique Meienberg Bild: Moira Jurt

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Ein Besuch im ersten rein veganen Delikatessgeschäft «Devi Deli göttlich vegan» beim Lochergut fühlt sich so an, als wäre der Quartierladen neu erfunden worden. Die Inhaberinnen Denise Bernold und Karin Schenk kommen kaum nach, ihre Kundschaft zu bedienen. Dazu gehören auch die Tiere.

Hunde erhalten von Denise vegane Hunde­guetsli. Alle sind per Du. Model Dominique Rinderknecht – mit ihrer Freundin Tamy Glauser eine der bekanntesten Neo-Veganerinnen der Schweiz – kommt herein und lässt sich während einer Viertelstunde beraten. Sie sucht einen Käse, mit dem sie Burger füllen will. Es ist auffällig, wie viel Zeit die mehrheitlich weibliche Klientel hat und wie gross ihr Bedürfnis nach Information ist.

Grosses Sortiment für alle

Schliesslich ist das Sortiment aus Aufstrichen, Gewürzen, Schokolade, Fleisch- oder Fischalternativen, Weinen (ohne tierische Klärungsmittel) oder «Plantwichs» gross. «Unsere Kundschaft ist sehr wissbegierig», sagt Denise. «Es gibt sogar Leute, die fragen, ob der Leim, mit dem die Etiketten angeklebt sind, vegan sei. Da sind wir recht gefordert.»

Allerdings kämen nicht nur Leute vorbei, die sich ausschliesslich pflanzlich ernähren, sondern auch neugierige Allesesser, sagt Karin. «Devi Deli ist für alle da. Das ist uns wichtig.» Die zwei Frauen haben nicht nur die gleiche Frisur und den gleichen Coiffeur; sie sehen auch beide zehn Jahre jünger aus, als sie sind. Denise wird demnächst 65, Karin 50. Ob das an ihrer veganen Lebensweise liegt, sei dahingestellt.

Tatsache ist, dass das Paar nicht nur dank seinem Deli, sondern auch dank anderen Angeboten in der Stadt auf eine nie da gewesene vegane Auswahl zurückgreifen kann. Die Lebensweise, bei der auf tierische Lebensmittel verzichtet wird, ist keine Nische mehr. «In Zürich sind in den letzten paar Jahren viele vegane Optionen dazugekommen», sagt Lauren Wildbolz, eine Veganerin der ersten Stunde. «Auch das Verständnis und das Wissen zum Thema sind grösser geworden.

In der Gesellschaft angekommen

Noch vor zehn Jahren gab es Leute, die glaubten, wir essen nur Fallobst.» Mittlerweile wird die Ernährungsweise auch von medizinischer Seite nicht mehr grundsätzlich infrage gestellt. Zumindest wenn sie korrekt angewendet und die Versorgung mit Vitamin B12 sichergestellt wird.

2010 hat Lauren Wildbolz mit der Vegan Kitchen and Bakery das erste vegane Restaurant der Stadt eröffnet, das sie aber wegen fehlender Finanzpartner nicht ausbauen konnte. Heute führt sie ein erfolgreiches Catering und hält Workshops zur pflanzenbasierten Küche.

So schulte sie kürzlich das Team des Restaurants Münsterhof. Veganes Essen, sagt Wildbolz, sei längst nicht mehr Körnlipickerei und Tofu. «Es ist ein neues Geschmackserlebnis, das tierfreie Kost auch opulent zu inszenieren mag. Das vermittle ich auch bei meinen Kursen und Events.»

Selbst Zürcher Gourmetköche wie Fabian Spiquel (Maison Manesse) oder Sebastian Rösch (Mesa) bereiten vegane Mehrgänger zu, die selbst Fans von Fleisch und Krustentieren begeistern. Das Karottensteak mit BBQ-Sauce oder die Tomaten-Wassermelone-Emulsion mit Pinienkernen und wilden Fenchelpollen von Sebastian Rösch vergisst man jedenfalls nicht mehr so schnell.

Asiatische und orientalische Küche boomt

Augenfällig ist auch, dass es immer mehr Food-Produzenten aus dem Raum Zürich gibt, etwa die Glacémacherin Sonja Dänzer alias The Green Fairy. Viele neuere Restaurants wie das Yalda oder das Kin haben zudem mindestens ein veganes Menü auf der Karte – vor fünf Jahren war das unvorstellbar. Der Boom der orientalischen Küche, die besonders viele vegane Rezepte bereithält, dürfte ebenfalls dazu geführt haben, dass die Küche, die auf Hülsenfrüchten oder Gemüse basiert, so präsent ist.

Wer isst schon kein Falafel und kein Hummus? Selbst die Zürcher Burgerlokale liefern sich derzeit einen Wettbewerb über die besten Burger-Füllungen auf Erbsen- oder Sojabasis. Genauso wie die Grossverteiler, die ihr veganes Sortiment ausbauen. Die zukünftigen Kunden kommen schliesslich aus der Klimajugend.

Das Angebot wächst

Die Szene in Zürich steht nun vor einem entscheidenden Schritt: Es gibt noch nicht genügend coole, geschmackvoll eingerichtete Restaurants auf einem hohen Niveau, wo Veganer, Gourmets und Neugierige von früh bis spät zusammenkommen und man nicht das Gefühl hat, Teil einer eingeweihten Clique zu sein.

Der Besuch in The Sacred beispielsweise, einem veganen Biorestaurant im Kreis 4, fühlt sich leider so an. Meditationsmusik, eine Werbung für einen Feinstoffreiniger an der Wand und Gäste, die bei 28 Grad Wollsocken tragen, sorgen nicht gerade dafür, dass man sich zu Hause fühlt.

Dabei ist das Lokal im neuen «Zürich geht aus!»-Guide bei den Trendsettern gelistet, und das Salatbuffet schmeckt bestens. Wenn der Veganismus mehr Anhänger gewinnen will, und das müsste er wohl, weil die Fleisch- und die Milchproduktion bekanntlich exorbitant viele Treibhausgase erzeugen, muss er anders daherkommen. So wie in Städten wie Berlin, Melbourne oder Tel Aviv, wo «plantbased» Restaurants selbstverständlich zur Gastroszene gehören.

Der Schlüssel dürfte bei einem gastronomischen Gesamtkonzept liegen, bei dem in moderner Atmosphäre mit dem gearbeitet wird, was die Natur hergibt: Saisongemüse, Hülsenfrüchte, Kräuter. Und nicht mit teilweise hochindustriellen Pseudoprodukten wie veganen «Schnitzeln» oder «Würsten».

Wirtschaftliche Schwierigkeiten

Tatsächlich gab es in Zürich bis vor kurzem ein veganes Restaurant, das vom Fleischliebhaber bis zum Hardcore-Veganer alle mit einschloss. Das Elle ’n’ Belle im X-tra-Gebäude hatte Rock-’n’-Roll-Flair und wurde während vier Jahren von den Solothurner Schwestern Sibel und Elif Erisik geführt – notabene Töchter eines Kebab-Pioniers. Vor einem Jahr schloss das Lokal. «Nicht, weil wir keinen Erfolg hatten, im Gegenteil», sagt Elif Erisik. Vielmehr kam wegen der Sanierung des Gebäudes kein längerfristiger Mietvertrag zustande, was es den Betreiberinnen verunmöglichte, nächste Schritte zu planen.

Andere vegane Neulinge scheiterten an den mit hohen Kosten verbundenen Gastrovorlagen der Stadt. Quereinsteiger verfügen eben nicht über das gleiche Finanz- und Erfahrungspolster wie Gastroprofis. Von diesen hat sich, abgesehen von Rolf Hiltl, dessen Business allerdings schon immer vegetarisch war, bisher niemand konsequent des Themas angenommen.

Immerhin sieht es so aus, als würde man in Zukunft wieder von den Erisik-Schwestern hören: Die Bäckerei Gnädinger eröffnet im September den Sprössling, die erste vegane Bäckerei der Stadt. Mit an Bord ist Sibel Erisik.

Erstellt: 19.07.2019, 21:38 Uhr

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