Vegan? Super!

Mesa-Küchenchef Sebastian Rösch hebt die rein pflanzliche Küche in Zürich auf ein neues Niveau. Leider jeweils nur am Mittwochabend.

Sieht gut aus und schmeckt noch viel besser: Venerereis mit Spargel, Haselnüssen und Lattich.

Sieht gut aus und schmeckt noch viel besser: Venerereis mit Spargel, Haselnüssen und Lattich. Bild: Thomas Burla

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Wenn ein überzeugter Fleisch-, Fisch- und Krustentieresser nach einem veganen Dinner fast noch begeisterter ist als der Vegetarier, der ihn begleitet hat, muss der Koch ein ganz toller Hecht sein. Wir sagen deshalb: Bravo, Sebastian Rösch!

Das Sterneniveau der Mesa-Küche offenbart sich schon bei den Amuse-Bouches: einem aussen knusprigen und innen würzig-saftigen Falafelbällchen mit Linsen und pikantem Dip sowie rohem, gehobeltem Spargel mit Quinoa und gerösteten Haselnüssen, einem der Lieblingsprodukte des geradlinigen, begabten Chefs.

Auf die Idee, zusätzlich ein veganes Menü ­anzubieten, kamen Rösch und Restaurantleiter Christian Gujan, weil zwei Gäste von einer entsprechenden Improvisation geradezu entzückt waren. Eigentlich war angedacht, den Mittwochabend mit grossen Fleischstücken vom Grill zu bespielen.

Die andernorts meist langweiligen Kräuterseitlinge schmecken als Tatar mit geflämmter Perlzwiebel und Kräutern mindestens so gut wie Eierschwämmli, beim knackigen Salat aus rohen und eingemachten Randen mit Stangensellerie und Baumnüssen treffen Süsse, Säure und erdige Noten meisterhaft dosiert aufeinander.

Wir fressen einen Besen, ohne Tomatensalsa

Stark dann auch die Zwischengänge: eine kalte Tomatenconsommé mit Sommerfenchel und Basilikum, die das Aroma der Hauptzutat perfekt einfängt, und – noch mal eine Ecke besser! – grillierter Lauch an einer fruchtig-scharfen Tomatensalsa mit knusprigen Dinkelfocacciawürfeln. Den Lauch lässt Sebastian Rösch auf dem Grill aussen tüchtig verkohlen, ehe er das süsse Innere herausschält. Wenn das Mesa im neuen «Guide Michelin», der im Herbst erscheinen wird, keinen Stern bekommt, fressen wir einen Besen. Von vorn bis hinten und ganz ohne Tomatensalsa, versprochen!

Bei den Hauptgängen werden die Portionen grösser, die Qualität bleibt (fast) gleich. Der Venere­reis mit grünem Spargel, Haselnüssen und Lattich ist ein Gedicht; Erbsen, Broccoli, Minze und ein säuerliches Yuzugel mit süssen und leicht bitteren Akzenten begleiten die Fusilli. Wie gut würde das wohl erst mit Kartoffelgnocchi statt Hartweizenpasta schmecken?

Frische Erdbeeren mit köstlichem Erdbeersorbet, Nougatkrokant und erfrischender Waldmeistergranita respektive kräftiges Schoggisorbet mit Rhabarberkompott und Sauerklee sind die zwei letzten Akte des Menüs. Anstelle klassischer Friandises gibts dann noch einen Ananasschaum und ein Zitronensorbet mit Basilikumgranita.

Fleisch, Eier oder Milchprodukte haben wir ausser bei den Fusilli nie auch nur ein bisschen vermisst. Der Preis von 110 Franken für fünf Gänge ist extrem fair. Und Sebastian Rösch verspricht: «Mit der Zeit werden wir unsere veganen Gerichte noch verfeinern.» Zürich kann froh sein, einen so kenntnisreichen, motivierten Koch zu haben.

www.mesa-restaurant.ch (Zueritipp)

Erstellt: 19.06.2017, 06:42 Uhr

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