Hier entdeckt Zürich die türkische Küche neu

Lust auf andere Gaumenfreuden? Dann rein ins Restoran Gül zum Testessen.

Die traditionelle trifft auf die moderne Küche: Pide, gefüllte Miesmuscheln, Fladenbrot und weitere türkische Spezialitäten.

Die traditionelle trifft auf die moderne Küche: Pide, gefüllte Miesmuscheln, Fladenbrot und weitere türkische Spezialitäten. Bild: Fabienne Andreoli

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In einem Innenhof im Kreis 4 versteckt sich ein eukalyptusgrünes, neu renoviertes Gebäude. Es gehört zum kürzlich umgebauten Tellhof, einem Ensemble zweier Wohnhäuser an der Tell- und Zwinglistrasse. Im Untergeschoss des Hofgebäudes eröffnete mit dem Restoran Gül (türkisch für «Rose» und den Imperativ «lache!») Anfang Woche das derzeit aufregendste Lokal der Stadt: Bisher hat es noch nie jemand gewagt, in ­Zürich ein modernes türkisches Restaurant zu eröffnen. Statt auf Döner, Dürüm oder die ewigen Grillspiesse setzen die Betreiber auf eine zeitgenössisch interpretierte, authentische Küche.

Das Trio hinter dem Gül: Valentin Diem, Elif Oskan und Markus Stöckle (v.l.). Bild: Fabienne Andreoli

Das junge Gründertrio des Gül hat in den letzten Jahren die Zürcher Gastronomie gehörig aufgemischt. So haben die gelernten Köche Markus Stöckle und Elif Oskan vor nicht mal einem Jahr das Restaurant Rosi eröffnet. Während dort eine bayrisch inspirierte Küche aus Stöckles Heimat im Zentrum steht, ist es im Gül jene von Oskan – ihre Familie stammt aus der anatolischen Stadt Maras. Valentin Diem, der Dritte im Bunde, ist Gastronom und Mitinhaber der 2018 eröffneten Bauernschänke.

Langer und harziger Weg

Vor zwei Jahren hat Diem mit Oskan, Stöckle und anderen Partnern die temporäre Beiz Wild Bar betrieben. Noch vor diesem Projekt hatten die drei die Idee, ein türkisches Restaurant zu eröffnen und testeten in der Wild Bar ihr Können.

«Der Weg bis zum fertigen Lokal war dann allerdings recht harzig», sagt Valentin Diem über das aufwendige, zu einem grossen Teil von der Crew selbst finanzierte Projekt. Erstens hätten die Behörden, mit denen sie verhandelten, nicht auf Anhieb verstanden, «dass wir ein richtiges türkisches Restoran und keinen Döner-Grill realisieren wollten. Sie konnten sich nichts darunter vorstellen.»

Zweitens sei es in Zürich nicht einfach, eine Bewilligung für ein Restaurant in einem Innenhof zu bekommen, noch dazu für eines mit Holzofen und Holzkohlegrill. «Für uns war es aber essenziell, mit Feuer zu arbeiten. Das Feuer ist das Herz eines authentischen türkischen Restaurants», sagt Diem.

Das Herz des Gül: die offene Küche mit Holzofen und Grill. Bild: Fabienne Andreoli

So produziert Hausbäcker Ramazan im Gül täglich Brot oder Pide-Fladen. «Er sagte kürzlich, er sei so glücklich, dass er endlich mal andere Sachen backen kann als immer nur Dönerbrot und Pizza!», sagt Elif Oskan. Eigentlich sei es ja tragisch, ergänzt sie, wie unterschätzt die türkische Küche hierzulande sei. Denn diese gelte als einflussreiche «Urküche» des Nahen Ostens, aus der sich viele Gerichte wie gefüllte Weinblätter oder das bekannte Baklava-Gebäck ableiten.

«Die türkische Küche kann weit mehr, als Kebab mit Cocktailsauce.»Elif Oskan, Köchin

«Höchste Zeit, den Leuten eine türkische Küche schmackhaft zu machen, die weit mehr kann, als Kebab mit Cocktailsauce. Wer um Himmels willen hat eigentlich diese Cocktailsauce ins Spiel gebracht?», sagt sie und lacht. «Kein Türke würde das jemals essen!»

Jedenfalls besitze ihre Heimatküche mit den Gewürzpasten, den Fleischgerichten und den Gemüsespezialitäten einen eigenständigen, aber nicht exotischen Charakter und sei durchaus mehrheitsfähig. «Man versteht sie sofort, auch wenn man keine türkischen Wurzeln hat.»

Diem zweifelt nicht daran, dass der Zeitpunkt für dieses türkische Abenteuer ideal sei: Zürich verfügt mittlerweile über eine stattliche Anzahl hochstehender «Ethno-Restaurants» aus anderen Ländern, die mit ihren Speisen die jeweilige Esskultur näher bringt. «Die informierten und weit gereisten Zürcher und natürlich auch türkischen Gäste sind mehr als parat für einen richtigen Türken», sagt der Gastronom.

Standards im Gül: hausgemachtes Brot und türkischer Tee. Bild: Fabienne Andreoli

Was richtiges türkisches Essen sei, liege natürlich im Ermessen des Betrachters, meint Elif Oskan, Chefköchin des Gül. «Türken sind sehr stolz auf ihre Spezialitäten. Eigentlich reden sie den ganzen Tag über das Essen und finden die Gerichte ihres jeweiligen Ortes am besten», erklärt sie. Beim Einkaufen der Produkte und dem Entwickeln der Gerichte hat sich Oskan deshalb bemüht, verschiedene Regionen zu berücksichtigen. Dafür ist sie mit Stöckle und Diem regelmässig in die Türkei gereist.

Mitbringsel aus Mamas Küche

Die mit Reis und Granatapfelkernen gefüllten Miesmuscheln etwa, die im Gül als Snack auf der Karte stehen, sind in Istanbul ein beliebtes Streetfood. Die kleinen, auf Eis servierten Oliven aus der Provinz Hatay gehören zu den besten des Landes und machen genauso süchtig wie die winzigen Kirchererbsen aus der Stadt Gaziantep, die man roh verspeisen kann.

Aus der Küche von Elifs Mutter Fatma stammt Losuk. Dabei handelt es sich um Bulgurknödel, die mit Minze, Nussbutter und einer Sauce aus Büffelmilchjoghurt auf den Tisch kommen. Auch einen direkten Bezug zur mütterlichen und damit zur anatolischen Küche schafft die «Mutter-Tochter-Suppe» mit fermentierter Paprika- und Tomatenpaste, Kichererbsen und Lamm.

Gar ein türkisches Fondue findet sich auf der Karte: Kuymak, ein Frühstücksgericht vom Schwarzen Meer, das etwas weniger flüssig ist als die Schweizer Version, wird im Gül in einem Pfännchen mit Hausbrot zum Tunken gereicht. Es besteht nicht nur aus verschiedenen türkischen Käsesorten, sondern auch aus Butter, Wasser und Maismehl.

Frisch und farbenfroh: die Gerichte, die Elif Oskan und ihr Team in der offenen Küche zubereiten. Bild: Fabienne Andreoli

Die meisten Speisen besitzen einen säuerlichen, frischen Charakter und kommen auffallend leicht daher. Statt Fette sind säuerliche Gewürzpasten oder Pulver wie Sumak oder Tarhana, Joghurt, Zitrone und viele frische Kräuter im Einsatz. Gül-Style heisst, dass ein Poulet vom Grill auch mal mit einem «europäischen» Finish aus Brotkrümeln, gerösteten Zwiebeln und Schnittlauch serviert wird. Und dass der Eiersalat mit Brunnenkresse und einer Emulsion aus Schnittlauchöl und Zitronensaft gepimpt ist.

Hausgemachte Limonaden (es gibt keine eingekauften Softgetränke) oder orientalische Cocktails runden das Getränkeangebot ab. Selbstverständlich bekommt man im Gül auch den typischen türkischen Schwarztee, der in einem bronzefarbigen Samowar gekocht wird.

Offene Küche als Symbol des Gemeinschaftssinns

Dass das Gül nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch wie aus einem Guss daherkommt, ist nicht zuletzt einer sorgfältigen Planung zu verdanken: Es wurde mit der Besitzerin des Hofgebäudes, der Firma Immobilienkultur, sowie mit Deborah Suter realisiert. Suter ist nicht nur die Freundin von Valentin Diem, sondern auch Architektin und hat mit dem Gül-Team die innenarchitektonischen Details ausgetüftelt: vom Besteck im pseudoalt wirkenden Stonewashed-Look über die türkischen Isnik-Keramik-Chuchiplättli bis zur offene Küche, die fast die Hälfte des Raums einnimmt.

Die Tatsache, dass sich im Gül von der Tellerwäscherin über das fünfköpfige Kochteam bis hin zum Service und den Gästen alle sehen, sorge für Gemeinschaftssinn, sagt Elif Oskan. «Der Kollektivgedanke ist uns sehr wichtig. Wir entscheiden alles zusammen.»

Ein Stück Türkei im Tellhof: das neue Restaurant Gül von Aussen. Bild: Fabienne Andreoli

Im Sommer stehen noch ein paar Schritte an: Ein Teegarten soll das türkische Paradies im Innenhof ergänzen, auf dem Hofgebäude in der warmen Jahreszeit ein Kräutergarten erblühen. Bestellt wird er von Elif Oskans Vater Ali. Dieser sitzt derzeit am liebsten im Restoran und braut Schwarztee. Und kann es noch immer nicht fassen, dass seine Tochter, die doch stets im Ausland auf der Suche nach Neuem war, jetzt in Zürich die Küche seiner Heimat zelebriert.

Gül
Tellstr. 22, 8004 Zürich
Tel. 044 431 90 90
www.guel.ch

Öffnungszeiten
Mo–Fr 11.30–14 Uhr und 18–24 Uhr
Sa / So 18–24 Uhr

Preise
Snacks 6.50–14 Franken
Hauptspeisen zum Teilen zwischen 4.50–42 Franken

(Züritipp)

Erstellt: 12.01.2019, 09:04 Uhr

Kleines Glossar der türkischen Küche

Cai
Der türkische Schwarztee wird ohne Milch, mit einem Zückerchen und in einem Glas mit Unterteller getrunken.

Dondurma
Bedeutet wörtlich «Gefrorenes». Glace hat in der Türkei eine lange Tradition und steht auch im Restoran auf der Karte.

Lahmacun
Türkische Pizza aus Fladenbrot-Hefeteig. Im Gül ist sie mit Lamm, Sauerampfer, Peterli und Zitrone belegt.

Tursu
Türken lieben eingemachtes Gemüse wie Kohl oder Rüebli, das als Vorspeise oder Beilage auf den Tisch kommt.

Tarhana
Getrocknetes Gewürzpulver aus Gemüse, Mehl und Joghurt, das insbesondere in Suppen Verwendung findet.

Serbet
Sirupähnliche Limonade (auch Sharbat genannt), die es in diversen Sorten gibt, etwa mit Hibiskus oder Zitrusfrüchten.

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