Von Austernkennern und Austerndeppen

Warum keine andere Delikatesse der Auster das Wasser reichen kann – und wo man sie in Zürich am besten isst.

Hassen oder lieben: Dazwischen gibts bei Austern nichts. Bild: iStock.

Hassen oder lieben: Dazwischen gibts bei Austern nichts. Bild: iStock.

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235 Austern in drei Minuten – das ist der Weltrekord des Amerikaners Colin Shirlow. Aufgestellt vor zwei Jahren bei einem Wettfressen in Nordirland, dem Hillsborough Oyster Festival. Mister Shirlow mag das für eine gewaltige Leistung halten, es bleibt gleichwohl eine gewaltige Dummheit. Die Auster verdient Wertschätzung, für dumpfe Stopfereien ist sie viel zu schade. Auch weil sie lebendigen Leibes verspeist wird und erst durch den Kontakt mit der Magensäure das Zeitliche segnet.

Der grosse deutsche Kulinariker Wolfram Siebeck (1928–2016), so etwas wie der Gegenentwurf zum marktschreierischen, im Wortschatz des Boulevards wühlenden Gastroberichterstatter unserer Zeit, setzte der Auster im 1976 erschienenen Bändchen «Wolfram Siebecks Kochschule für Anspruchsvolle» ein wunderbares literarisches Denkmal. Er schrieb: «In jeder Handbewegung, mit der der Esser sich nun eine Auster holt, liegt eine unendlich grosse Erwartungsfreude, die nach dem zweiten Dutzend nicht geringer wird. Wenn man die Auster zum Munde hebt, sie mit der kleinen Austerngabel vom Boden der Schale löst (sofern das nicht schon in der Küche gemacht wurde), in den Mund nimmt, abschmeckt und hinunterschluckt und schliesslich den in der Schale verbliebenen, köstlich kühlen Saft ausschlürft, dann erlebt man einen der Momente, die für den Feinschmecker gleichbedeutend sind mit Lebensqualität.»

Zum grossen Glück des Austernessers – und natürlich der Austernesserin – ist das Öffnen der Muscheln zwar durchaus keine Hexerei, aber doch eine ziemlich umständliche Sache. Das bewahrt einen davor, täglich Austern zu essen. So bleiben sie stets etwas Besonderes und mithin echter Luxus. Es verbietet sich deshalb auch, Austern an der Theke der Delikatessenabteilung eines Kaufhauses zu essen. Das ist, als würde man die Angebetete zum ersten Date ins dritte Untergeschoss eines Parkhauses laden.

Die Auster braucht für den würdigen Verzehr einen würdigen Rahmen. Die Hummer- & Austernbar im Hotel St. Gotthard ist diesbezüglich in Zürich das Nonplusultra. Im mit Vorhängen gegen die unromantische Wirklichkeit abgetrennten Raum fühlt man sich wie in einer Zeitreisekapsel. Und man würde sich nicht wundern, sässen ein paar Tische weiter distinguierte Diplomaten in altmodischen Anzügen, die ob all der Austern noch nicht mitbekommen haben, dass der Kalte Krieg vorbei ist. Hier findet man die Ruhe, jeder Handbewegung und jeder Aktion der Kaumuskulatur ausreichend Zeit zu lassen. Welch löblicher Gegensatz zum eingangs erwähnten Wettfressen!

Warum nicht mal Sherry zur Auster?

Zwei- bis dreimal sollte man die Auster nach dem Schlürfen des Saftes zerkauen, damit sie ihren leicht nussigen Geschmack voll entfalten kann. Sie vor dem Verzehr mit Worcestersauce, Tabasco oder gar Ketchup zu peinigen, verbietet der Anstand. Am besten schmeckt die Delikatesse ganz pur oder mit einem Spritzerchen Zitrone. Den in guten Lokalen zu den Austern servierten Rotweinessig mit Schalotten könnte man freilich auch über sie träufeln, viel besser aber (wenn auch nicht den Tischsitten entsprechend) ist es, ihn zur Erfrischung sukzessive auszulöffeln, ehe man in die mit Butter bestrichenen Pumpernickelrondelle beisst.

Beim passenden Getränk zur Auster gehen die Meinungen auseinander: Geben sich die einen mit einem fruchtigen, trockenen Weisswein zufrieden, muss es für die anderen Champagner sein. Andreas Rottensteiner, der grandiose Sommelier des ebenso grandiosen Landhaus Bacher im österreichischen Mautern an der Donau, rät derweil auch zu Sherry La Guita Manzanilla Hijos de Rainera Perez, einem trockenen, salzigen Sherry.

Die besten Adressen für Austern

Hummer- & Austernbar, Bahnhofstrasse 87, www.hummerbar.ch

Gustav, Gustav-Gull-Platz 5, www.gustav-zuerich.ch

Bianchi, Limmatquai 82 und Cantinetta Antinori, Augustinergasse 25, www.bindella.ch

Vom Fisch und Syner Fru, Limmatstrasse 231 (im Viadukt), www.vomfischer.ch

Brasserie Lipp, Uraniastrasse 9, www.brasserie-lipp.ch


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(Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 27.12.2017, 15:39 Uhr

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