Wann gibts endlich drei «Michelin»-Sterne für Zürich?

An der höchsten kulinarischen Auszeichnung beissen sich die Restaurants der Stadt seit jeher die Zähne aus. Doch es gibt Hoffnung.

Die kulinarischen Richter haben hohe Ansprüche: Louis de Funès als Restauranttester Charles Duchemin im Film «L'Aile ou la cuisse» von 1976. (Bild: Collection Christophel)

Die kulinarischen Richter haben hohe Ansprüche: Louis de Funès als Restauranttester Charles Duchemin im Film «L'Aile ou la cuisse» von 1976. (Bild: Collection Christophel)

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Zürich zieht nicht gern den Kürzeren gegen Basel. Im Fussball nicht und auch in Sachen Kulinarik nicht. Darum diskutieren hiesige Gourmets gern die Frage, wann es denn endlich klappen könnte mit einem Zürcher Dreisternlokal. Schliesslich kann das Cheval Blanc im Basler Hotel Les Trois Rois diese Auszeichnung seit zwei Jahren vorweisen.

Realistisch betrachtet, gibt es im Grossraum Zürich zwei Restaurants, die das Potenzial besitzen, die höchste Weihe des «Guide Michelin» eines Tages zu erreichen: das The Restaurant im Dolder Grand, dessen Spiritus Rector Heiko Nieder schon lange als Platzhirsch in der Stadt gilt, und das Ecco im Hotel Atlantis by Giardino mit dem erst Ende 2015 zum Küchenchef ernannten Stefan Heilemann an der Spitze.

Impressionen des neuen Ecco-Menüs

So wie es GC- und FCZ-Fans gibt, gibt es auch Heiko-Nieder- und Stefan-Heilemann-Fans. Dem ersten Lager gehört zum Beispiel David Schnapp an, dessen Blog «Das Filet» in Sachen Fine-Dining-Berichterstattung das Mass der Dinge im Land ist. Erst kürzlich setzte er brillant auseinander, warum er den Dolder-Chef so sehr schätzt. Ich selbst traue Heilemann mindestens genauso viel zu. Nicht erst, seitdem ich das grossartige neue Sommermenü probiert habe.

Die einst von Rolf Fliegauf (Giardino Ascona) definierte Ecco-DNA ist bei ihm gut spürbar: Die Gerichte bestechen mit Eleganz, Verständlichkeit, Leichtigkeit und Frische. Zentral ist der klug gesetzte Säureakzent, der die Spannung innerhalb des neungängigen Menüs am Leben erhält.

Am besten ist Heilemann aber, wenn er seine Kenntnisse der asiatischen Küche einbringt: etwa beim Kaisergranat (unverschämt grosse, fleischig-saftige Apparate hat er gefunden!) mit Corail (Rogen der Jakobsmuschel), thailändisch aromatisierter Tomate, Koriander und Algen. Es ist ein Gang, der nach all der seit Kindertagen betriebenen Fresserei zu meinen Top 10 gehört. Der edle Kaisergranat wird von den übrigen Komponenten unterstützt, nicht aber konkurrenziert. Auch eine gewisse Zurückhaltung braucht ein grosser Koch!

Detailversessenheit à la Wohlfahrt

Zu spüren ist im Ecco Zürich auch die Detailversessenheit von Heilemanns ehemaligem Lehrmeister Harald Wohlfahrt. Der deutsche Jahrhundertkoch (seit 25 Jahren drei «Michelin»-Sterne) hat seinem begabten – und ehrgeizigen – Schüler erfolgreich eingebläut, dass eine Sauce nicht nur oberflächliche Brillanz, sondern auch Tiefe besitzen muss. Am deutlichsten zeigt sich das natürlich bei den Fleischgängen (Milke, Kinn und Zunge vom Emmentaler Kalb mit Liebstöckel und Blumenkohl; Filet und kurze Rippe vom japanischen Kagoshima-Wagyu mit Curry und Broccoli). Die Sauce zum Seeteufel mit Muscheln, Bohne, Mandel und jungem Knoblauch besitzt diese Qualität aber ebenso.

Und: Das Ecco-Team hat noch grosses Entwicklungspotenzial. Heilemann ist 35, sein Souschef Peter Lauterbach (er kennt jede Pflanze, die in Gärten, Wiesen und Wäldern wächst) 27, Patissier André Siedl 25. Unheimlich viel Talent auf kleinstem Raum! Die Küche des Gourmetlokals des Hotels Atlantis ist kaum grösser als die eines Einfamilienhauses.

Patissier Siedl denkt unkonventionell; die auch unter seinen Berufskollegen nicht unbekannte Neigung zur Irritation hat er aber nicht nötig. Wenn er Walliser Aprikosen und Grand-Cru-Kuba-Schokolade von Felchlin mit Stangensellerie (Kraut, Scheibchen, Sorbet, Granité) zusammenbringt, schert das Gemüse kein bisschen aus der Harmonie aus. Es ist, als habe der Dessertkünstler ein unsichtbares Netz über die drei Geschmackskomponenten geworfen, das sie sich aneinanderschmiegen lässt. Eine blödsinnig schwärmerische Beschreibung? Dann essen Sie mal dieses Dessert und berichten nachher, ganz ohne zu schwärmen!

Erstellt: 28.06.2017, 12:37 Uhr

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