Wenn der Vegetarier vom Thunfisch-Tatar schwärmt

Andreas Caminada, der am höchsten dekorierte Koch des Landes, hat seinen Catering-Service ausgebaut. Wir waren bei der Präsentation in Zürich dabei – und sind begeistert.

Spitzenkönner unter sich: Hubertus Real (l.) und Andreas Caminada beim Acasa-Launch in Zürich. Bild: Boris Müller

Spitzenkönner unter sich: Hubertus Real (l.) und Andreas Caminada beim Acasa-Launch in Zürich. Bild: Boris Müller

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Das Angebot von Caterings riecht – und schmeckt – fast immer gleich. Nach der Brennpaste, mit der die metallenen Särge für das Essen warm gehalten werden. Bei Acasa, dem von Andreas Caminada und seinem Freund Sandro Steingruber vor fünf Jahren gegründeten Unternehmen, ist das anders. Essen und Drumherum haben Sterneniveau. Davon durfte sich die Presse am Dienstagmittag in einer eigens angemieteten Villa im oberen Seefeld überzeugen.

Mit Caminada nach Zürich gereist waren: Silvio Germann, Küchenchef des Restaurants Igniv in Bad Ragaz und «Gault Millau»-Entdeckung des Jahres 2017, Hubertus Real, mit 17 Punkten und einem Stern ausgezeichneter Meister der klassischen Küche vom Vaduzer Sonnenhof, und Renato Wüst, Grillspezialist und Executive Chef des Grand Resort Bad Ragaz. Die Spezialitäten der drei gehören neben Gerichten von Caminadas Dreisternrestaurant Schloss Schauenstein neu zum Programm von Acasa. Hinzu kommt Asiatisches, von Sushi bis Thaicurry.

Fünf Sterne und 52 «Gault Millau»-Punkte

Da die genannten Köche gewöhnlich in ihren Betrieben gebunden sind, ist Acasa-Teilhaber Steingruber bei Buchungen der kulinarische Taktgeber an der Front. Der Tessiner, der Caminada seit den gemeinsamen Lehrjahren bei Beat Bolliger im Walserhof in Klosters kennt, erkochte sich vor der Gründung der Firma im Waldhaus Flims 17 «Gault Millau»-Punkte, das Wirtschaftsmagazin «Bilanz» wählte ihn 2008 zu seinem Koch des Jahres. Er setzt die verschiedenen Konzepte – sie bringen es zusammen auf fünf «Michelin»-Sterne und 52 «Gault Millau»-Punkte – mit der Erfahrung aus vielen Jahren in der Topgastronomie, profunder Produktkenntnis, Liebe zum Detail und dem feinen Gespür des Spitzenkochs um.

«Die Region Zürich ist für uns natürlich ein besonders grosser und interessanter Markt», sagt Steingruber, während sich die Gäste beim Stehlunch an Häppchen à la Schloss Schauenstein gütlich tun. Es gibt Felchenceviche mit Stangensellerie und Safran, geeiste Randencornets, mit Entenleber und Randenpulver ummantelte Mandeln und Luftbrot mit Langustinofüllung. Für Caminada-Fans ist Acasa während der nächsten sechs Monate die einzige Möglichkeit, die Signature Dishes des Meisters zu geniessen. Das Schloss bleibt bis zum Sommer geschlossen, Caminada geht mit seiner Frau Sarah und den beiden Söhnen Finn und Cla auf Weltreise.

Zwischen Verzückung und schlechtem Gewissen

Unverschämt gut ist die Vorspeise von Hubertus Real. Er verarbeitet den andernorts oft nahezu geschmacksneutralen Thunfisch zu einem exzellenten Tatar, das er auf reife Mango bettet und mit einem Zitronengrasschaum krönt, in den man sich reinlegen möchte. Selbst ein bisweilen recht militanter Vegetarier, der an den Lunch gekommen ist, kann da nicht widerstehen und verputzt mit einer Mischung aus Verzückung und schlechtem Gewissen eine Portion.

Die Polenta zum im Big Green Egg zubereiteten Rindsfilet mit Grillgemüse von Renato Wüst besitzt eine scharfe Note und dürfte die Prinzipien mancher Maishasser ins Wanken bringen, aus dem Igniv-Angebot gibts ausgezeichnete Buns mit Schweinefleischfüllung (kein Vergleich zu den klebrigen Teigklumpen, die man von trendigen Streetfoodständen kennt!), der Länge nach aufgeschnittenen Babylattich mit schwarzem Trüffel sowie den sogenannten Candy Shop, ein reichhaltiges Angebot an kleinen Süssigkeiten, die man in Papiertütchen abfüllen und mit nach Hause nehmen kann.

Als exklusivstes Angebot findet sich im Acasa-Portfolio die Private-Chef-Option. Wer sie bucht, kann seine kulinarischen Wünsche bei einem Profi aus einem der Partnerbetriebe deponieren; der setzt sie dann vom Einkauf bis zum Anrichten um. In Privathäusern, in Feriendomizilen oder – wenn vorhanden – auch im Privatjet oder auf der Jacht. Neue Basis von Acasa ist das Grand Resort Bad Ragaz, dank dessen Infrastruktur das Unternehmen auch Grossaufträge bewältigen kann. Das Fünfsternehotel hält auch eine 48-Prozent-Beteiligung am Sternecaterer.

www.acasacatering.ch (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 10.01.2018, 13:31 Uhr

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