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Wir basteln uns ein Sternemenü

Was liegt zwischen der Idee und der fertigen Speisefolge? Wo liegen die Schwierigkeiten – und was kostet die Entwicklung. Ein kulinarischer Bastelbogen.

Spitzenküche ist Teamwork: Ecco-Küchenchef Stefan Heilemann (l.) und sein Souschef Peter Lauterbach führen eine Brigade von insgesamt sieben Köchen.
Spitzenküche ist Teamwork: Ecco-Küchenchef Stefan Heilemann (l.) und sein Souschef Peter Lauterbach führen eine Brigade von insgesamt sieben Köchen.
Doris Fanconi
Die Jahreszeit abbilden: Die Kreation aus Thunfisch, Avocado und Thurgauer Kalamansi ist so frisch wie der Frühling.
Die Jahreszeit abbilden: Die Kreation aus Thunfisch, Avocado und Thurgauer Kalamansi ist so frisch wie der Frühling.
Doris Fanconi
Das fertige Dessert: Opus-Blanc-Schokolade von Felchlin geht mit Gurke und Dill einen delikaten Bund ein.
Das fertige Dessert: Opus-Blanc-Schokolade von Felchlin geht mit Gurke und Dill einen delikaten Bund ein.
Doris Fanconi
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Der Big-Eye-Thunfisch mit Avocado und Kalamansi ist ein typisches Ecco-Gericht: frisch, elegant und gehaltvoll zugleich, mit feiner Säure, dezenter Süsse und einem Hauch Bitterkeit. Auch die Konsistenzen sind facettenreich: Avocado und Kalamansi gibts als zweierlei Creme, den Bauch des Thunfischs geflämmt und gerollt, das Rückenstück als Tatar; Avocadokern- und Leinsamenchips sind die knusprigen Elemente. Der erste Gang des grossen Frühlingsmenüs von Küchenchef Stefan Heilemann scheint wie die sieben folgenden mit spielerischer Leichtigkeit komponiert. Man stellt sich einen genialen Koch vor, der – seiner Intuition folgend – ein kulinarisches Kunstwerk nach dem anderen aus dem Ärmel schüttelt.

Die Wahrheit sieht freilich anders aus: Die Konzeption eines Sternemenüs ist trotz viel Talent und Erfahrung ein Trial-and-error-Prozess. «Von der ersten Idee bis zum fertigen Gericht vergehen oft Wochen und Monate. Viele Dinge verwerfen wir auch wieder», erklärt Heilemann. Das geht ins Geld. Die Kosten für einen Menüwechsel lägen sicher bei mehreren Tausend Franken, den Arbeitsaufwand der Brigade nicht eingerechnet.

Eine zusätzliche Schwierigkeit ist, dass die Gerichte zwar stets der Jahreszeit entsprechen, aber vor der Saison einzelner Komponenten entwickelt werden müssen. Im Februar gibts beispielsweise keine aromatischen Erdbeeren und auch keinen Bärlauch. «In solchen Situationen behelfen wir uns in der Entwicklung mit dem, was halt verfügbar ist, und müssen auch schon einmal zu einem Ersatzprodukt greifen», sagt der Ecco-Küchenchef, dem der «Guide Michelin» im letzten Herbst auf Anhieb zwei Sterne verlieh.

Ein Gericht muss in erster Linie die Jahreszeit abbilden

Stefan Heilemann

Der Ausgangspunkt von Heilemanns Überlegungen ist stets die Saison. «Ein Gericht muss in erster Linie die Jahreszeit abbilden und sich auch in Sachen Deftigkeit oder Leichtigkeit in diese eingliedern», führt er aus. Ausserdem legten er und sein Team grossen Wert darauf, möglichst viele der fünf Geschmacksrichtungen süss, sauer, salzig, bitter und umami in eine Kreation einfliessen zu lassen. Die Varianz der Texturen spiele natürlich ebenso eine wichtige Rolle. Fast jedes Ecco-Gericht kommt deshalb mit den eingangs erwähnten, aufwendig zubereiteten Crackern zum Gast.

Wo der Schöpfungsprozess beginnt, ist von Koch zu Koch übrigens sehr unterschiedlich. Andreas Caminada vom Dreisternrestaurant Schloss Schauenstein schaut sich jeweils erst jedes zur Verfügung stehende Stück Geschirr an und überlegt dann, welche Speisen sich worin gut machen würden. Dagegen ist vielen Küchenchefs gemeinsam, dass der Entscheid, ob ein Gericht salzig oder süss herauskommt, oft erst nach der Definition der Konsistenzen und Temperaturen fällt. Auch im Ecco Zürich.

Die Ideen in die Ecco-Sprache übersetzen

Natürlich sei ein Menü weder in der Ausführung noch in der Konzeption ein Alleingang, betont Stefan Heilemann. «Ich gebe meist die Hauptkomponenten vor, dann diskutieren wir gemeinsam die Möglichkeiten. Alle Jungs in der Küche – wir sind ein siebenköpfiges Team – kennen die Ecco-Handschrift. Jeder kann seine eigenen Ideen in unsere kulinarische Sprache übersetzen. Diese haben Rolf Fliegauf, der Chef des Ecco Ascona, und ich zusammen festgelegt.»

Zu Beginn eines Menüs gehe es darum, die Sinne der Gäste anzuregen. «An dieser Stelle braucht eine Kreation natürlich auch Power, sie darf aber die Geschmacksnerven nicht überfordern.» Frische, Säure und ein wenig Schärfe sind deshalb idealtypische Bausteine eines Amuse-Bouche. Heilemanns Wahl: eine milde, mit ihrem Tatar gefüllte, gebeizte Lachsforelle mit Gartenkressecreme, Kresseöl und frischer Kresse sowie einer Ajo-Blanco-Creme. Deren Ausgangspunkt ist die auf Mandel- und Knoblauchbasis zubereitete kalte spanische Suppe. Obendrauf kommt für den Knuspereffekt ein Chip aus der Forellenhaut.

Im weiteren Verlauf des Menüs werden die Aromen immer kräftiger, sie spitzen sich gewissermassen zu und finden im Hauptgericht ihren Kulminationspunkt. Stefan Heilemann will jedoch unbedingt vermeiden, dass sie ein Gericht geschmacklich stumpf machen. Auch ein Fleischgang brauche Spannung, Säure und eine gewisse Leichtigkeit, betont er. So serviert er das Emmentaler Weidelamm mit Kohlrabi, Bärlauch vom Uetliberg – und Salzzitrone. «Wir haben beim Tasting gemerkt, dass es dem Gericht noch an Säure fehlte und an einer Frische, die wir mit unbehandelten Zitronen nicht hinbekommen würden.» Die Salzzitrone besitze genau diese Qualität, habe einen jodigen Charakter und neutralisiere zudem den Bärlauch.

Luxusprodukte ja, aber längst nicht nur

Am Weidelamm zeigt sich exemplarisch, dass die Arbeit an einem Menü längst nicht erst in der Küche beginnt. «Bei diesem Produkt ist die Reifung der springende Punkt», erklärt der Sternekoch. «Frisch geliefert, ist unser Lamm noch sehr zäh, weshalb viele Kollegen lieber auf Ware aus Frankreich zurückgreifen. Wenn wir es aber sechs Wochen lagern, wird es butterzart.» Auf den Teller kommen neben dem Rücken auch Bauch und Zunge, in der Sauce steckt die geschmorte Haxe. Praktiziertes Nose-to-tail.

Sosehr Heilemann die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und das Sammeln von Pilzen oder Kräutern in der Natur am Herzen liegt, so gross ist auch seine Freude an gewissen Luxuszutaten. Modern kochen, das heisst für ihn auch undogmatisch kochen. «Wer, wenn nicht ein Restaurant unserer Kategorie, soll diese kostbaren Produkte denn sonst zubereiten?», fragt er. «Und für einen Koch ist es sicherlich sehr schön, mit etwas so Aussergewöhnlichem wie einer Königskrabbe aus Alaska zu arbeiten.» Ob ein Produkt zum Handkuss komme, hänge letztlich aber von der Qualität und vom Geschmack ab, nicht von der Exklusivität. «Auch Gemüse kann der Hauptdarsteller sein. Ohnehin appelliere ich, weniger Fleisch und Fisch zu konsumieren, dafür in Topqualität.»

Auch die Desserts müssen leicht und spannend sein

Für die Desserts besitzt jede Spitzenküche einen Spezialisten. Der muss nicht nur ein äusserst geschickter Handwerker sein, sondern braucht auch ein feines Gespür dafür, wie viel Süsse und Mächtigkeit es zum Schluss noch verträgt. Das Zeitalter von Crêpes Suzette oder Profiteroles ist in der Haute Cuisine längst vorbei, Süsses muss nicht nur süss sein, sondern wie jeder andere Gang auch vielschichtig, erfrischend und so leicht wie möglich. «Man soll sich auch nach dem letzten Akt des Menüs noch gut fühlen, satt, aber nicht übervoll», betont Stefan Heilemann.

Sein Patissier André Siedl setzt diese Vorgaben perfekt um und kombiniert Opus-Blanc-Schokolade von Felchlin mit Gurke und Dill oder Erdnussglace mit Ingwer und diversen Zitrusfrüchten. «Erdnuss allein könnte stumpf schmecken, der Ingwer – mal frisch, mal eingelegt – bringt aber Schärfe und eine frische Süsse. Die Zitrusfrüchte wiederum sind sowohl säuerlich als auch ein wenig bitter», erklärt Heilemann.

Bleibt noch die Frage, wie der Ecco-Küchenchef mit den Einflüssen aus den sozialen Medien umgeht – schliesslich ist Instagram voll mit Posts von Topköchen. «Ich versuche, mich nicht allzu stark von anderen beeinflussen zu lassen, auch wenn ich wohl einige Dinge unbewusst aufnehme», sagt er. Bewusstes Kopieren komme jedoch keinesfalls infrage. «Nur wer sein eigenes Ding macht, bleibt langfristig auch authentisch und glaubwürdig.»

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