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Vogelbeerensenf und Sauerkleeglace

David Krüger ist leidenschaftlicher Koch und Kräutersammler. Während des Festivals «Food Zurich» gibt er auf der Hotelterrasse einen Workshop.

Wasserkresse, Teufelskralle, Wiesenkopf, Pimpinelle: David Krüger kennt die schönsten Kräuternamen.
Wasserkresse, Teufelskralle, Wiesenkopf, Pimpinelle: David Krüger kennt die schönsten Kräuternamen.
Sabina Bobst

Thai-Tavolata, Chreis-Cheib-Tour, Picknick am Zürichberg und weitere 140 Anlässe: Es ist nicht einfach, bei der dritten Ausgabe des Festivals Food Zurich den Überblick zu behalten. Besonders gross ist die Auswahl an Kursen. Das diesjährige Motto lautet nämlich «Teilen», und so geben unzählige Köche und Food-Experten während elf Tagen ihr Wissen weiter. Wie David Krüger, seit 2017 Küchenchef des Restaurant Opéra im Hotel Ambassador und ein leidenschaftlicher Kräutersammler. Aufgewachsen auf der Insel Rügen, hat ihn einst sein Grosi in die Kräuterkunde eingeführt. Am 29. Mai gibt er auf der Dachterrasse des Hotels einen herbalen Crashkurs mit anschliessendem Dinner.

Vier Stunden pro Woche stapft der Koch vor allem in der Region Zug, wo er wohnt, durch Wälder und unbehandelte Wiesen und sammelt Pflanzen, Wurzeln und Beeren, die er im Restaurant verarbeitet. Auf dem Hoteldach hat er einen Kräutergarten angelegt. Er wolle die Leute dazu anhalten, Grünzeug besser im Alltag wahrzunehmen, meint der Deutsche. «Sie sind überall, bereichern unsere Küche und enthalten gesunde Gerb- und Bitterstoffe, die wir kaum mehr zu uns nehmen», sagt er.

So findet sich auf seiner Frühlingskarte ein Ziegenkäse mit Melissenblüten und Vogelbeerensenf. Auch eine Glace aus Sauerklee hat Krüger kreiert. «Sauerklee hat ein frisches Bananenaroma, deshalb eignet er sich als Dessert.» Am Morgen unseres Besuchs hat er über 60 Pflanzen gesammelt, die er uns zum Probieren gibt. Mädesüss schmeckt nach Vanille, Wasserkresse scharf wie Wasabi, der Wiesenkopf erinnert an Gurke. Man kann Krüger lange zuhören, wie er von der Schönheit der Pimpinellenblüten oder dem Flockenkraut schwärmt, das er als Salatdeko verwendet; von den Buchenblättern, die er in Pesto verwandelt, vom Rüebligeschmack der Wildkarotte, die er mit Kartoffeln einkocht. Höchste Zeit, beim nächsten Spaziergang die Augen nach Kochzutaten offen zu halten. Man rieche übrigens schnell, wenn etwas giftig sei, sagt Krüger. Und im Notfall dürfe man ihn jederzeit um Rat fragen.

Di — 18:00 bis 22:00 Ambassador À l’Opéra Falkenstr. 6 www.ambassadorhotel.ch Beschränkte Platzzahl, Anmeldung unter www.foodzurich.com 137 Franken (ohne Weinbegleitung)

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