Zürcher Medizin für die Bergrestaurants

Marco Però, der in der Stadt zahlreiche erfolgreiche Restaurants aufbaute, steht in Andermatt im Dienst des Grossinvestors Samih Sawiris.

Leuchtendes Vorbild: Das Chedi ist das Wahrzeichen Andermatts - und der Ort, von dem die Impulse ausgehen.

Leuchtendes Vorbild: Das Chedi ist das Wahrzeichen Andermatts - und der Ort, von dem die Impulse ausgehen. Bild: Keystone

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Versalzene Pommes frites, mit Frischhaltefolie überklebte Ensembles von Landjäger, Cornichons und Tomatenschnitz, verkochte Spaghetti Bolo, aufgeplatzte Wienerli mit dem schauerlichen blauen Thomy-Senf oder Schnitzel, bei denen man Fleisch und Panade kaum noch unterscheiden kann: Dafür steht die Schweizer Berggastronomie noch immer an viel zu vielen Orten. Frei nach dem Motto: Die Touristen werdens mangels Alternativen schon fressen. Doch es gibt Hoffnung. In Andermatt etwa, wo Marco Però vor ein paar Monaten die gastronomischen Zügel in die Hand genommen hat.

Der Zürcher Gastronom – vom ägyptischen Grossinvestor Samih Sawiris persönlich beauftragt – füllt an der alpinen Wirkungsstätte die Rolle eines Generalbevollmächtigten für kulinarische Fragen aus. Sein Credo: servieren, was die Gäste wirklich wollen. «Und das sind keine Fertigprodukte aus der Prodega, denen jeglicher regionale Bezug fehlt, sondern Spezialitäten von kleinen Produzenten aus dem Kanton Uri», betont Però. Ein Beispiel für den Wandel: Statt Gerber-Fondue aus der Tüte wird es in Andermatt künftig eine Käsemischung aus Altdorf geben.

Der Gastro-Reformator hat sich aber auch in der Natur umgeschaut und ist dort unter anderem auf wilden Spinat gestossen. «Der wächst wie bei uns im Flachland die Brennneseln – und ist eine wunderbare Füllung für Ravioli», sagt Però. «Wir müssen in den Schweizer Bergen eine unverwechselbare, für den Ort typische Gastronomie auf die Beine stellen, wenn wir im internationalen Wettbewerb erfolgreich sein möchten. So können wir den Nachteil der hohen Kosten ausgleichen.» Andermatt sei ein besonders bedürftiger Patient in Sachen gastronomischer Kultur gewesen. «Es gab eine regelrechte Monokultur, die Restaurants lebten ja fast ausschliesslich vom Militär, boten Schnitzel, Bratwurst, Rösti und eben Gerber-Fondue an.»

Mit seinen Plänen für die gastronomische Revolution in Andermatt stiess Però bei den Einheimischen zunächst auf Skepsis und Ablehnung. Was der Neue aus dem Flachland durchgestiert habe, sei eine Katastrophe, so der Tenor. Doch der Kritisierte liess sich nicht beeindrucken, ging auch und gerade auf die Nörgler mit einem Lächeln zu. Und mit einer freundlichen Aufforderung: «Schauen Sie sich alles doch einmal aus der Nähe an. Ich bin nämlich dieser Zürcher, der die Katastrophe auf dem Berg oben zu verantworten hat.» So schwanden Skepsis und Vorurteile. Eigentlich seien die Andermatter nämlich sehr freundliche Leute.

Marco Peròs Fokus liegt derzeit auf den Bergbeizen, von denen es im Andermatter Einzugsgebiet 13 Stück gibt. Dazu kümmert er sich auch um die kulinarische Ausrichtung des in Bau befindlichen Hotels Radisson Blu – und bringt sich in Sawiris' Vorzeigebetrieb, dem zu den Leading Hotels of the World gehörenden Chedi, mit ein. Dort ist der oberste Koch ein Mann mit Zürcher Vergangenheit: Dietmar Sawyere, im vergangenen Monat für seine asiatisch inspirierte Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, war zuvor im Widder am Rennweg fürs Fine Dining zuständig. Noch bis am 24. November steht Sawyere in Peròs Drei Stuben im Kreis 6 als Gastkoch am Herd und bietet einen Sechsgänger mit Signature Dishes aus dem Chedi an (115 Fr. pro Person inkl. Weinbegleitung).

Eine kleine Revolution ist in Andermatt übrigens auch in Sachen Wasser geplant. Weil es in der Umgebung nicht weniger als vier Quellen hat, will Marco Però im Urner Bergdorf statt umständlich herangeschafftem Wasser in Glas- oder Petflaschen regionales Quellwasser mit oder ohne Kohlensäure vom Zapfhahn gratis anbieten. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 15.11.2017, 17:29 Uhr

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Weiterbildung

Lehrstellen

Sich zu bewerben heisst für sich werben

Blogs

Sweet Home Gold für die Wohnung

Mamablog Ein Smartphone mit 10?

Abo

Abo Digital - 26 CHF im Monat

Den Tages-Anzeiger unbeschränkt digital lesen, inkl. ePaper. Flexibel und jederzeit kündbar.
Jetzt abonnieren!

Die Welt in Bildern

Nichts für Gfrörlis: Ausserhalb der sibirischen Stadt Krasnoyarsk wurden Minus 17 Grad gemessen. (10. Dezember 2017)
(Bild: Ilya Naymushin) Mehr...